martedì 29 novembre 2016

Cappelli da prete


Ho scoperto questi dolci, semplici e buoni, capitando per caso in una pasticceria storica, Budicin, a Ruta di Camogli. Li ho cercati nei vari ricettari liguri ma sembra che queste pastefrolle farcite con questa simpatica forma a cappello di prete non siano molto conosciute, forse è una ricetta locale di questa parte di riviera. Le ho ritrovate ed assaggiate, a distanza di tempo, in una pasticceria a Rapallo, molto famosa per i suoi ottimi  e conosciutissimi “gobeletti”.
Il ripieno era molto simile, a base di pasta di mandorle, ma in questa versione rapallina, arricchito da  un poco di confettura di albicocche e qualche mandorla a filetti. Sono facili e veloci da realizzare, e ottimi da gustare in compagnia di un buon tè e di qualche bel libro di amici appassionati di Genova e Liguria.


Ingredienti
per una quindicina di cappelli

Per la base di frolla

200 g di farina debole (0 o 00)
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
10 ml di marsala secco (un cucchiaio)

Per farcire

100 g di pasta di mandorle
50 g di confettura
una manciata di mandorle a lamelle
zucchero a velo qb


Procedimento

Prendere il burro dal frigo e tenerlo cinque minuti a temperatura ambiente. Nella ciotola del robot da cucina, con lama in plastica, mettete la farina ed il burro.
Con la funzione “pulse”, a intermittenza,  riducete tutto in piccole briciole. Aggiungete lo zucchero, il sale ed i tuorli. Azionate il robot per alcuni secondi. Aggiungere il marsala e mescolate solo il tempo necessario perché gli ingredienti si compattino leggermente. Versare su una spianatoia, formate velocemente un panetto e mettete in frigo avvolto da carta forno.
Potete procedere come volete per preparare la pasta frolla; a mano, od usando un altro metodo per la miscelazione degli ingredienti, l’importante è che la pasta venga lavorata meno possibile.
Dopo un breve riposo, di circa un quarto d’ora, stendere l’impasto in una sfoglia sottile 3 mm circa e con un coppa pasta rotondo smerlato di 8 cm di diametro, ritagliare i dischi di frolla da farcire. Porre al centro di ogni disco una pallina, leggermente schiacciata, di pasta di mandorle  (5-7 g), guarnirla con mezzo cucchiaino da caffè di confettura e chiudere, sollevando verso il centro tre lembi del disco di pastafrolla. Spennellare la superficie con poca confettura e far aderire qualche lamella di mandorle.
Riporre i cappelli in frigo per 30 minuti ed infornare a 170°C fino a doratura.
Spolverare con zucchero a velo.




giovedì 24 novembre 2016

Pane martino con noci e cioccolato fondente


La paternità del pane martino è contesa da più di una regione, come Liguria Toscana o Piemonte, solo per citarne alcune…io credo che qualsiasi regione nel cui territorio siano presenti castagneti, abbia diritto ad avere il proprio pane martino. La farina di castagne, caratteristica di questo pane, è in quantità variabile, ma io credo che per ottenere un buon risultato non si debba superare il 30-40% del peso totale della farina, proprio per non ottenere un prodotto troppo “pesante”. In questo mio esperimento con le noci ed il cioccolato fondentissimo, ho usato la pasta di riporto, cioè un pezzo di pasta di una precedente lavorazione, fatta con farina acqua lievito di birra sale e poco olio. Potete utilizzare benissimo una pasta per pizza avanzata fatta da voi oppure comperarla da un buon fornaio.
La ricetta, modificata in piccolissime cose, è di Valentina, andate da lei e leggete anche la bella storia di questo bellissimo e gustosissimo pane…io passo direttamente alla ricetta.


Ingredienti

Per due pagnotte da 500 g circa

400 g farina tipo 1
100 g farina di castagne
150 g di pasta di riporto (o di biga*)
8 g di lievito di birra
350-70 g di acqua
10 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
120 g di gherigli di noci
80 g di cioccolato fondente all’80 % in gocce o a pezzi
amido di riso o frumento per spolverare i cestini da lievitazione

*Se si utilizza  la biga impastare per pochi minuti 100 g di farina Manitoba, 50 g di acqua e 1 g di lievito di birra e lasciare fermentare a 18-20°C per 16-20 ore

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice mettere le farine, la pasta di riporto (o la biga), il lievito di birra sbriciolato, l’acqua (mettendone 350g ed eventualmente aggiungendone, se necessario, altri 20 g) e l’olio. Impastare fino a incordatura quasi completa, poi aggiungere il sale. Quando l’impasto si stacca delle pareti aggiungere i gherigli di noci spezzati grossolanamente, le gocce di cioccolato e impastare per pochi secondi, giusto il tempo per incorporare noci e cioccolato all’impasto. Raccogliere a palla e mettere, coperto, in luogo tiepido a riposare per circa 40 minuti.
Dividere l’impasto in due parti uguali, arrotondare e metter a lievitare con la chiusura verso l'alto in cestini da lievitazione da 16 cm di diametro ben spolverati di amido per 90 minuti circa, comunque fino a raddoppio.
Rovesciare le pagnotte sopra una teglia o direttamente sulla pietra refrattaria e infornare a forno caldo a 220°C. Dopo 10 minuti abbassare a 190°C e proseguire la cottura  per altri 20 minuti.


lunedì 14 novembre 2016

Chiffari...o chifferi


 Una delle merende che ricordo di più della mia infanzia qui a Genova è il “chiffero”, o chiffaro, una dolce e semplicissima brioche che si comprava per lo più in latteria, o dal fornaio, e che veniva incartata con la stessa carta della focaccia. Ricordo che sulla strada di scuola mi fermavo a comperare, a seconda della voglia del momento, una delle due specialità, chiffaro o focaccia, merende con cui credo siano cresciuti tutti i bambini genovesi negli anni sessanta e settanta. Purtroppo ora le latterie non esistono quasi più e con loro sono sparite anche queste soffici brioche vuote, guarnite solo con un po’ di zucchero a velo o con una dolcissima glassa bianca a base di acqua che colava inesorabilmente  lungo i bordi. Oggi  tutti i bar e  quasi tutti i forni propongono per lo più i croissant, molto più ricchi in grassi per via della sfogliatura e molto spesso, prodotti industrialmente e dunque surgelati. E’ difficile e raro, a meno di trovarsi in qualche pasticceria con banco bar, o in qualche  locale storico,  riuscire a gustare con il caffè una buona brioche che non sia un croissant.
A Camogli c’è una focacceria-pasticceria storica, “Revello”, che per fortuna continua a produrre questa delicata brioche, e tutti i giorni, sul banco, è possibile trovare i famosi chiffari appena sfornati. Ricordo che fino a qualche anno fa li proponevano anche farciti con la panna, a mo’ di maritozzo..è da un po’ che non li vedo, la prossima volta li chiederò; probabilmente ora li farciscono su ordinazione o riservano la panna solo per il fine settimana, quando la cittadina si riempie di turisti.
Il termine chiffero deriva da kipferl, brioche dolci o salate a forma di mezzaluna ( che ne spiega il nome in tedesco)  tipiche austriache, a base di di farina uova burro e zucchero, di aspetto molto simile ai nostri classici cornetti, solo più sottili ed allungati. Sono dolci da colazione, facili da trovare, in Austria,  nei banchi di tutte le panetterie. Esistono pure delle versioni di kipferl, di pasta sfoglia  ripieni di zucchero e noci, ma con la forma identica dei parenti di pasta lievitata ed  i delicatissimi vanilla-kipferl, o chifelletti, come li chiamiamo noi in molte regioni d’Italia,  biscottini friabilissimi senza uova, ricchissimi di burro e mandorle, e di cui faccio sempre un’ottima ricetta dell’amica Giulia Pignatelli e che ho postato qui. Di fatto tutti i dolci chiamati chifferi, si rifanno a questa forma particolare, a mezzaluna, o  a cornetto se preferite, e su di loro si favoleggiano origini che risalgono addirittura alla guerra austro-turca della fine del 1600. Forse invece la ricetta è ancora più antica, e magari gli austriaci hanno utilizzato quel nome che ricordava la mezzaluna dei dolcetti tipici turchi, loro nemici,…i “kourabies”.. Non si sa, questa è solo una mia ipotesi, di sicuro però il nostro cornetto, e quindi il nostro chiffero,  ne è il diretto discendente.


Ingredienti

500 g di farina 00 W300-320 (oppure 350 g di manitoba commerciale  e 150 g di 00)
15 g di lievito di birra fresco
200 g di latte intero
1 cucchiaino di miele millefiori
80 g di zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
150 g di burro
4 g di sale
semi di una bacca di vaniglia
qualche goccia di olio essenziale di arancio ( o la scorza grattugiata)

in più

130 g di zucchero a velo
30 g di acqua o succo di arancia (4 cucchiai circa)
In alternativa, per una glassa più aromatica,  utilizzare 1-2 gocce di olio essenziale di arancia direttamente nella glassa

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina; fare un incavo al centro e mettere il lievito sbriciolato, il miele e versarci 100 g di latte, presi dal totale. Con una forchetta mescolare aggiungendo farina, presa dai lati, tanto da ottenere una pastella densa. Coprire il lievitino ottenuto con poca farina circostante e mettere in luogo tiepido ed umido. Quando sulla superficie si formeranno delle crepe, iniziare ad impastare. Aggiungere a più riprese lo zucchero, il latte rimanente e  le uova. Unire il burro morbido a pezzetti, poco per volta, il sale i semi della vaniglia e l’olio essenziale. Far incordare bene per una quindicina di minuti fino a che l’impasto, liscio ed elastico, non si staccherà perfettamente dalle pareti dell’impastatrice. Raccogliere a palla e mettere in ciotola imburrata, coperto a lievitare fino al raddoppio, in luogo tiepido ed umido.Su una spianatoia leggermente infarinata stendere una sfoglia rotonda di  35  cm di diametro circa; tagliare in 12 spicchi ed arrotolare ogni chiffero partendo dalla base del triangolo di pasta. Disporre in teglia rivestita di carta da forno con la chiusura in basso e far lievitare, coperti. Al raddoppio infornare a 180°C fino a doratura.
Se non prevedete la caratteristica glassa di copertura, prima di infornare spennellarne la superficie con un mix di tuorlo e latte.
In una tazza, a freddo, mescolare lo zucchero a velo con l’acqua o il  succo di arancia; la glassa non deve essere troppo fluida. Colarla col cucchiaio direttamente sui chifferi e far solidificare.


mercoledì 2 novembre 2016

Dolce Francesca


La ricetta di questo dolce, semplice e buono, mi è stata regalata da Francesca, di cui già ho pubblicato l’ottimo “dolce della cappuccine” qui e che ha riscosso moltissimo successo, come sempre quando si tratta di ricette facili e veloci.
Questo nuovo dolce è un semifreddo e l’unica variante alla sua  ricetta è il diverso procedimento per prepararlo, per evitare l’utilizzo delle uova crude, tanto comune nelle ricette di una volta. E’ necessario un passaggio in più, ma ne vale comunque la pena perché il dolce ne guadagna sia in sicurezza che in bontà. Basta armarsi di un termometro, anche di quelli semplicissimi dell’Ikea, che in cucina, soprattutto se si amano i dolci, è sempre utile.

Ingredienti (per una decina di persone)

3 tuorli di uovo medio (60 g circa)
60 g di latte intero
100 g di zucchero
semi di mezza bacca di vaniglia
200 g di panna liquida fresca
300 g di crema di marroni
150 g di amaretti secchi
3 cucchiai di rum ( 25 g circa)
3 cucchiai di caffè ristretto ( 25 g circa)
Pezzetti di marron glacé, piacere

Se non vi piace il caffè mettete tutto rum e viceversa o cambiate liquore. E’ perfetto anche il marsala secco.

Procedimento

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire i semi di vaniglia ed il latte freddo, a poco a poco. Mescolare e mettere su fuoco basso. Portare a temperatura di 84°C, come una normale crema inglese, sempre mescolando. Se non avete il termometro togliete dal fuoco quando la crema, che rimane comunque molto fluida, “vela” il cucchiaio. Versare in una ciotola capiente e montare con fruste elettriche (se non utilizzate una planetaria) fino a raffreddamento. La crema sbianchirà leggermente e gonfierà. Mettere coperta in frigo per mezz’ora.
Montare la panna fresca soda ma non sodissima ed amalgamarla delicatamente alla crema inglese montata. Predisporre uno stampo da plumcake o da pane da 8 per 24 cm di base, alto 8 cm circa, o di volume equivalente ungendolo con un velo di olio insapore, tipo di riso o di semi. Foderarlo sul fondo e laterali più lunghi con una striscia di carta forno da fare aderire perfettamente e che possa essere utile alla sformatura ( tenerla abbondante in modo da poter tirare su il dolce per facilitare la sformatura). Sulle pareti dei due lati dello stampo corti sarà sufficiente passare la lama del coltello.
Versare la crema, livellarla e mettere in frigo un paio d’ore, comunque fino a che la superficie sarà indurita. Nel frattempo sbriciolare gli amaretti, senza polverizzarli, e irrorarli con caffè e liquore, o solo una dei due liquidi, a vostro gusto. Togliere dal freezer il dolce e versare la crema di marroni distribuendola uniformemente sulla crema. Distribuire gli amaretti e schiacciare leggermente con le mani per farli aderire perfettamente alla crema di marroni. Riporre in frigo per un altro paio d’ore. Sformare e servire. In pochi minuti il dolce sarà della consistenza giusta di un semifreddo.
Se preferite, visto la dose piuttosto abbondante, potete fare delle monoporzioni in classici stampini da semifreddo e crem caramel, con la stessa stratificazione.
Potete servire il dolce con qualche pezzetto di marron glacé, a piacere.