giovedì 18 febbraio 2016

Torta di riso "antica" di Antonietta


Questa ricetta è stata una bellissima sorpresa; era parecchio tempo che provavo a fare una torta di riso come si deve, ma nonostante i ripetuti tentativi il risultato non mi convinceva mai completamente. In realtà  è una ricetta semplice, presente in tutti i ricettari liguri, ma questa in più ha l’esperienza e la bravura di un’ottima cuoca, Antonietta, di Pieve Ligure, che ne lasciò indicazioni a Rita, bravissima esecutrice ed altrettanto brava cuoca. Qualche segreto c’è, perché questa torta ha la particolarità di rimanere morbida,  delicata e saporita per più giorni.  Ringrazio moltissimo Rita Rosso per averla condivisa con generosità…perché il bello della passione per la cucina è soprattutto questa a mio avviso; sapere condividere.
Rispetto alla ricetta originale ho aggiunto 2 cucchiai di parmigiano.

Nota:
Rispetto alla ricetta originale ho aggiunto 2 cucchiai di parmigiano.
L’ho provata anche con 200 g di prescinsoa (invece di 100 g di prescinsoa e 100 di stracchino) e devo dire che forse mi è piaciuta ancora di più.

Ingredienti:

per la pasta:

120 g di farina 0
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale
acqua q.b.

per il ripieno:

100 g di riso
mezzo  litro di latte
1 tuorlo
100 g di prescinsoa
100 g di stracchino molle
2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Maggiorana, noce moscata, sale q.b


Preparate la pasta mescolando la farina con il sale, l’olio ed acqua quanto basta per ottenere una pasta soda ma elastica. Avvolgere in pellicola e mettere da parte.
Nel frattempo bollire il riso nel latte; salare ed a cottura ( il tutto sarà molto liquido), versare una ciotola dove avrete messo la prescinsoa e lo stracchino. Mescolate bene, cercando di sciogliere perfettamente i formaggi. Aggiungete l’uovo, il parmigiano, l'olio,  la noce moscata e la maggiorana. Aggiungete sale se necessario.

Stendere la pasta in una tortiera di alluminio da 26 cm di diametro lasciando qualche cm di bordo da risvoltare. Versare il composto nella tortiera, rimboccare per quanto è possibile (il composto è molto fluido) la pasta ed infornare a 180°C per 35-40 minuti. Fare intiepidire prima di servire.

martedì 16 febbraio 2016

Biscotti al latte



Questa è una ricetta classica di biscottoni da colazione; non vi fate spaventare dall'ammonica per dolci come agente lievitante, se ben dosata e se si esegue una buona cottura, il prodotto finale è di gran lunga migliore rispetto a quello ottenuto con normale lievito per dolci e non si sente minimamente traccia di sapore di ammoniaca. I biscotti sono più croccanti, asciutti e friabili, e si conservano decisamente meglio. 
la dose è grande, ma vi consiglio, proprio per la loro ottima conservabilità, di non dimezzarla.

Ingredienti: (per tre teglie di biscotti) 

500 g di farina debole
125 g di burro
90 g di latte
160 g di zucchero
2 uova intere
7 g di ammoniaca per dolci (o in alternativa una bustina di lievito)
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata o semi di vaniglia

Fondete a fuoco basso il burro con il latte e fate intiepidire. Unite il mix alle uova, lo zucchero, la scorza, il sale e la farina setacciata con l’ammoniaca ( o il lievito). Non lavorate troppo l’impasto, ma solo in necessario per compattare la massa. Fate una palla e riponete in frigo per un paio d’ore.
Su una spianatoia stendete l’impasto alto 4 mm circa, spolveratelo con zucchero semolato, schiacciate leggermente col mattarello e formate i biscotti con coppapasta a piacere. Disponeteli ben distanziati su carta forno.  Cuocete a 190°C fino a leggera doratura, con forno leggermente fessurato ( basta una forchetta nella chiusura dello sportello del forno) per eliminare l’odore di ammoniaca che si sviluppa in cottura. Se i biscotti sono cotti bene, una volta perfettamente asciutti non ne avranno minimamente sentore e traccia.
Si mantengono perfettamente in scatola di latta.
Vi consiglio vivamente l’utilizzo dell’ammoniaca; non c’è paragone in friabilità e croccantezza.


giovedì 4 febbraio 2016

Focaccia genovese con biga


Avevo già postato la ricetta della focaccia genovese qui, in una versione casalinga piuttosto rapida ad impasto diretto. Questa, fermo restando gli ingredienti, ha una lavorazione un poco più lunga, ma organizzandosi preparando la biga la sera precedente, si otterrà un prodotto assolutamente più buono, ma soprattutto più digeribile e conservabile. 


Ingredienti: (per due teglie classiche da forno 32 x 36 )

Per la biga

200 g di farina manitoba
100 g di acqua
2 g di lievito di birra

Per l’impasto

500 g di farina per pizza (io ho utilizzato la Petra 3 di Mulino Quaglia)
310 g di acqua
4 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
14 g di sale
10 g di malto

Mix di finitura

160  g di acqua
7 g di sale
70  g di olio extravergine


Preparare la biga sciogliendo il lievito nell’acqua fredda ed impastando tutto con la farina prevista. Modellare un panetto, incidere a croce e coprire. Tenerlo in ciotola coperto a T ambiente  (18-20°C)  per 14-18 ore. Si può preparare alla sera per utilizzarlo alla mattina.
Quando la biga è pronta metterla in ciotola ed aggiungere a poco a poco l’acqua prevista in cui dovrete sciogliere il lievito ed il malto, e la farina, sempre poco alla volta. Quando l’impasto comincia ad incordare aggiungete il sale ed infine l’olio, a filo, fino a completo assorbimento.
Fare una palla, porla coperta sul tagliere e far riposare 30 minuti.
Dividete l’impasto in due e date ad ogni parte un giro di pieghe. Coprite e fate puntare un’ora.
Con un mattarello o a mano, senza sgonfiare troppo,  stendete ognuna delle due parti a rettangolo di due palmi per uno circa e  deponete ognuno  su teglia abbondantemente unta. Coprite e fate lievitare 30 minuti circa. Con l’aiuto delle mani, con delicatezza stendete gli impasti fino ai bordi delle due teglie. Dopo un’altra mezz’ora circa, o comunque a lievitazione avvenuta e  con le dita ben unte, premete con decisione per fare i “buchi”su tutta la superficie. Preriscaldate il forno a 230-240 °C, versate su tutta la superficie il mix, mescolato all’ultimo momento, di acqua sale ed olio ed infornate a forno caldo per 15 minuti circa, fino a quando la superficie diventerà di un bel color nocciola.






lunedì 1 febbraio 2016

Panbrioche soffice soffice

 

Questo pan brioche è sofficissimo ed è di facile esecuzione, sia a mano che a macchina. E’ ottimo per la colazione, sia fresco che tostato. Dimezzando la dose di zucchero, e senza finitura di pistacchi e granella è un ottimo pan brioche per farciture salate. In questa versione lo si può pennellare di albume e cospargere di semi di sesamo prima della cottura.

Ingredienti:

550 g di farina ( potete usare 350 g di  manitoba e 200 g di farina 00)
100 g di latte
9 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
200 g di panna acida
100 g di zucchero
1 uovo intero
75 g di burro morbido
qualche goccia di olio essenziale di arancia o semi di vaniglia
8 g di sale

Per finitura

40 g di zucchero
40 g di glucosio
40 g di acqua
15 g di pistacchi sgusciati

15 g di zucchero in granella


Sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiete insieme al miele, unite 100 g di farina presa dal totale, mescolate bene e ponete, coperto da pellicola, in luogo tiepido ed umido a gonfiare.
Quando sulla superficie si saranno formate delle “fossette”, versatelo in ciotola ed iniziate ad aggiungere, alternandoli, lo zucchero, la panna acida, la farina e l’uovo. Fate incordare; aggiungete l’olio essenziale (o la vaniglia), ed infine il sale. Quando l’impasto si stacca bene dalle pareti della ciotola, unite, a piccoli pezzi, il burro morbido, fino a che l’impasto lo avrà assorbito perfettamente. Fate riposare il tutto da 30 a 50 minuti, poi rovesciare su una spianatoia e fare un giro di pieghe di rinforzo (le ho spiegate qui). Ponete l’impasto, raccolto a palla, in un contenitore di plastica leggermente unto e capiente a raddoppiare.
Rovesciate nuovamente sulla spianatoia, dividete l’impasto in quattro parti dello stesso peso, modellatele a palla e ponetele, una accanto all’altra in uno stampo imburrato da 30 x 11 x 7 cm
Coprite e fate lievitare fino al raddoppio. Infornate a 180°C per 35-40 minuti, fino a doratura.
Nel frattempo, poco prima di sfornare, sciogliete lo zucchero con il glucosio e con l’acqua e fate bollire per due minuti. Versate lo sciroppo sul dolce appena sfornato e guarnite con il mix di granella e pistacchi.

Nota:
la dose dell'impasto è per uno stampo da pane piuttosto grosso, se utilizzate il classico stampo da plumcake, vi consiglio di non diminuire le dosi, ma di approfittare per fare qualche briochina similbuondì, come ha fatto l'amica Antonella qui di seguito...