Il pandolce “alto”, fatto con
crescente o lievito madre, è il dolce simbolo per eccellenza del Natale ligure.
Ormai è facile trovarlo in ogni periodo dell’anno nelle pasticcerie genovesi, e come spesso accade con quelle specialità talmente identificative di una città è diventata una tipicità permessa sempre, dolce indispensabile da portarsi a
casa dopo una visita nella nostra città.
E’ un dolce antico, le cui prime
documentazioni risalgono ai primi dell’800.
Tradizione vorrebbe che, con
tutta la ritualità dovuta all’evento, il pandolce fosse portato in tavola
adornato al centro da un rametto di alloro, simbolo di benessere, tolto, prima
del taglio ad opera del capofamiglia, dal commensale più giovane.
Il vero pandolce necessita di una
lievitazione lunghissima, perché preparato con il crescente, o pasta madre, ed
è bene organizzarsi scrupolosamente con i tempi di lievitazione.
Ingredienti
Per tre pandolci da 750 g
Per il primo impasto
1 uovo medio
Per il secondo impasto
Per finire
Procedimento
Iniziare con i rinfreschi del lievito madre
1° rinfresco
Rinfrescare 40 g di lievito madre con 40 g di farina e 20 g di acqua lasciare 3-4
ore a temperatura di 26-28 °C , comunque fino a
raddoppio.
2° rinfresco
Rinfrescare l’impasto precedente
( 100 g )
con 100 g
di farina e 50 g
di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26-28°C , comunque fino a
raddoppio.
3° rinfresco
Del nuovo impasto prenderne solo 70 g e rinfrescarlo con 70 g di farina e 35 g di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26-28°C , comunque fino al
raddoppio.
Utilizzare il crescente ottenuto
(175 g )
per la ricetta.
Procedere al primo impasto;
mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il burro
che va aggiunto quando l’impasto sarà ben incordato, liscio ed omogeneo,
facendolo assorbire poco alla volta.
Lasciare lievitare 6-8 ore a 27°-28°C . L’impasto deve
triplicare.
Prendere l’impasto, sgonfiarlo ed
impastarlo con gli altri ingredienti del secondo impasto fino a che sarà
perfettamente incordato, lasciando sempre il burro per ultimo.
Amalgamare la frutta che dovrà
essere appena intiepidita al forno.
Lasciare riposare l’impasto,
raccolto a palla, coperto, per 45 minuti. Dividere l’impasto in tre pezzi di
uguale peso, dare la forma a palla, stringendo bene l’impasto sotto. Ripetere
questa operazione di pirlatura dopo un riposo di 15-20 minuti. Disporre in
teglia rivestita carta forno e lasciare lievitare per 6-8 ore a 27-28°C .
A lievitazione avvenuta,
servendosi di una lametta, fare il classico taglio a triangolo equilatero, ed infornare a 170-180°C per circa 45-50 minuti,
coprendo con un foglio di stagnola se la superficie dei pandolci dovesse
prendere troppo colore.