Pandolce genovese "alto"

Il pandolce “alto”, fatto con crescente o lievito madre, è il dolce simbolo per eccellenza del Natale ligure. Ormai è facile trovarlo in ogni periodo dell’anno nelle pasticcerie genovesi, e come spesso accade con quelle specialità talmente identificative di una città è diventata una tipicità permessa sempre, dolce indispensabile da portarsi a casa dopo una visita nella nostra città.

E’ un dolce antico, le cui prime documentazioni risalgono ai primi dell’800.

Tradizione vorrebbe che, con tutta la ritualità dovuta all’evento, il pandolce fosse portato in tavola adornato al centro da un rametto di alloro, simbolo di benessere, tolto, prima del taglio ad opera del capofamiglia, dal commensale più giovane.

Il vero pandolce necessita di una lievitazione lunghissima, perché preparato con il crescente, o pasta madre, ed è bene organizzarsi scrupolosamente con i tempi di lievitazione.

La ricetta che vi propongo è frutto di numerose prove fatte a quattro mani con Valentina; se avete voglia leggete il suo bel post e guardate le sue suggestive foto, ne vale la pena.

Ingredienti

Per tre pandolci da 750 g

Per il primo impasto

500 g di farina W380-400

175 g di crescente (lievito madre) rinfrescato 3 volte

150 g di acqua

30 g di acqua fiori d’arancio amaro

1 uovo medio

120 g di zucchero

150 g di burro

Per il secondo impasto

95 g di farina W380-400

20 g di marsala

40 g di zucchero

60 g di burro

10 g di sale

Per finire

600 g di uvetta sciacquata, ammollata ed asciugata

75 g di arancia candita

75 g di cedro candito

50 g di pinoli

3 g di semi di finocchio

Procedimento

Iniziare con i rinfreschi del lievito madre

1° rinfresco

Rinfrescare 40 g di lievito madre con 40 g di farina e 20 g di acqua lasciare 3-4 ore  a temperatura di 26-28 °C, comunque fino a raddoppio.

2° rinfresco

Rinfrescare l’impasto precedente ( 100 g) con 100 g di farina e 50 g di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino a raddoppio.

3° rinfresco

Del nuovo impasto prenderne solo 70 g e rinfrescarlo con 70 g di farina e 35 g di acqua; lasciare  3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino al raddoppio.

Utilizzare il crescente ottenuto (175 g ) per la ricetta.

Procedere al primo impasto; mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il burro che va aggiunto quando l’impasto sarà ben incordato, liscio ed omogeneo, facendolo assorbire poco alla volta.

Lasciare lievitare 6-8 ore a 27°-28°C. L’impasto deve triplicare.

Prendere l’impasto, sgonfiarlo ed impastarlo con gli altri ingredienti del secondo impasto fino a che sarà perfettamente incordato, lasciando sempre il burro per ultimo.

Amalgamare la frutta che dovrà essere appena intiepidita al forno.

Lasciare riposare l’impasto, raccolto a palla, coperto, per 45 minuti. Dividere l’impasto in tre pezzi di uguale peso, dare la forma a palla, stringendo bene l’impasto sotto. Ripetere questa operazione di pirlatura dopo un riposo di 15-20 minuti. Disporre in teglia rivestita carta forno e lasciare lievitare per 6-8 ore a 27-28°C.

A lievitazione avvenuta, servendosi di una lametta, fare il classico taglio a triangolo equilatero,  ed infornare a 170-180°C per circa 45-50 minuti, coprendo con un foglio di stagnola se la superficie dei pandolci dovesse prendere troppo colore.

Pandolce genovese "basso"

Il pandolce genovese basso, dolce immancabile sulle tavole natalizie dei genovesi , ha origini documentate nel 1800. Nel 1863 infatti, il Ratto, lo denominava “pane dolce svelto”  per diversificarlo dal più conosciuto e credo anche più antico, pandolce “alto”, preparato con lievito madre o crescente.

Fondamentalmente questa versione non è altro che una sorta di pastafrolla molto ricca che differisce dalla versione alta per tipologia d’impasto, mentre rimangono costanti il ripieno ed i profumi.

E’ molto semplice da realizzare rispetto alla versione lievitata, ma altrettanto buono e ricco.

Ingredienti

per due panettoni da 750 g

500 g di farina 0

200 g di burro

170 g di zucchero

1 uovo intero

1 tuorlo

1 bustina di lievito per dolci (consiglio quello che si trova nei negozi di prodotti naturali, cremor di tartaro più bicarbonato di sodio)

semi di una bacca di vaniglia

scorza grattugiata di mezzo limone

2 cucchiai di marsala secco

2 cucchiai di acqua di fiori d’rancio amaro

la punta di un cucchiaino da caffè di sale

250 g di uvetta sultanina

160 g di canditi (arancia e cedro nella ricetta classica, io ho utilizzato solo albicocche candite)

40 g di pinoli

Procedimento

Mescolare, in un robot da cucina, o a mano, il burro morbido con lo zucchero; unire la vaniglia, la scorza del limone ed il sale. Aggiungere l’uovo intero, il tuorlo, il marsala e l’acqua di fiori d’arancio.

Nel frattempo sciacquare sotto acqua corrente le uvette, farle ammorbidire in acqua tiepida non più di due minuti ed asciugarle perfettamente. Tagliare i canditi a dadini.

Preparare la farina setacciata con il lievito.

Unire al composto le uvette, i pinoli ed i canditi e mescolare brevemente, per farli amalgamare all’impasto. Aggiungere la farina con il lievito ed impastare solo il necessario per ottenere una massa compatta, tipo pastafrolla. Dividere l’impasto ottenuto in pezzature a piacere, o due o quattro, formare delle palle, schiacciarle leggermente ed uniformemente, a mano, per ottenere uno spessore di 3 cm circa. Mettere i pandolci, in teglia rivestita da carta forno, in frigo per almeno 30 minuti.

Infornare a 170-180°C per 45-60 minuti. Conservare coperti al riparo da umidità, avvolti in possibilmente in carta oleata.

Note

Per chi non amasse i canditi e le uvette, può sostituire il peso previsto con frutta secca (nocciole, noci mandorle) e cioccolato

Cookies

Non c’è molto da dire su questi classicissimi biscotti americani, nati, pare, nei primi decenni del ‘900 negli Stati Uniti, se non che riscuotono molto successo, soprattutto tra i giovani e i bambini.

Sono, come succede per tutte le ricette americane, molto semplici e veloci da realizzare e si possono personalizzare con noci, nocciole, ed altra frutta secca, o utilizzare diversi tipi di cioccolato, preferibilmente "a cottura", a vostro piacimento.

Ingredienti

Per una dozzina di cookies

200 g di farina debole (0 o 00)

150 g di zucchero di canna scuro

1 uovo grande

100 g di burro

un cucchiaino di cacao amaro

un pizzico di bicarbonato

la punta di un cucchiaino di sale

semi di vaniglia

150 g di cioccolato al latte o fondente ( o metà e metà) in gocce o pezzi

Procedimento

Fondere il burro con il sale e farlo intiepidire. In una ciotola sbattere l’uovo con lo zucchero e la vaniglia. Unire il burro e mescolare bene. Aggiungere la farina setacciata con il bicarbonato ed il cacao. L’impasto dovrà risultare un poco più morbido di una normale pastafrolla.

Aggiungere il cioccolato, amalgamare velocemente e disporre, su placca rivestita di carta forno, dei mucchietti molto distanziati (vi consiglio, con questa dose, di fare due teglie) aiutandovi con un cucchiaio o con le mani. In cottura si allargheranno assumendo la forma caratteristica di questo genere di biscotti.

Cuocere a 190°C per  qualche minuto poi abbassare a 180°C per 10-12  minuti, fino a leggera doratura. Conservare in scatole di latta.

Cappelli da prete

Ho scoperto questi dolci, semplici e buoni, capitando per caso in una pasticceria storica, Budicin, a Ruta di Camogli. Li ho cercati nei vari ricettari liguri ma sembra che queste pastefrolle farcite con questa simpatica forma a cappello di prete non siano molto conosciute, forse è una ricetta locale di questa parte di riviera. Le ho ritrovate ed assaggiate, a distanza di tempo, in una pasticceria a Rapallo, molto famosa per i suoi ottimi  e conosciutissimi “gobeletti”.

Il ripieno era molto simile, a base di pasta di mandorle, ma in questa versione rapallina, arricchito da  un poco di confettura di albicocche e qualche mandorla a filetti. Sono facili e veloci da realizzare, e ottimi da gustare in compagnia di un buon tè e di qualche bel libro di amici appassionati di Genova e Liguria.

Ingredienti

per una quindicina di cappelli

Per la base di frolla

200 g di farina debole (0 o 00)

100 g di burro

2 tuorli

60 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

10 ml di marsala secco (un cucchiaio)

Per farcire

100 g di pasta di mandorle

50 g di confettura

una manciata di mandorle a lamelle

zucchero a velo qb

Procedimento

Prendere il burro dal frigo e tenerlo cinque minuti a temperatura ambiente. Nella ciotola del robot da cucina, con lama in plastica, mettete la farina ed il burro.

Con la funzione “pulse”, a intermittenza,  riducete tutto in piccole briciole. Aggiungete lo zucchero, il sale ed i tuorli. Azionate il robot per alcuni secondi. Aggiungere il marsala e mescolate solo il tempo necessario perché gli ingredienti si compattino leggermente. Versare su una spianatoia, formate velocemente un panetto e mettete in frigo avvolto da carta forno.

Potete procedere come volete per preparare la pasta frolla; a mano, od usando un altro metodo per la miscelazione degli ingredienti, l’importante è che la pasta venga lavorata meno possibile.

Dopo un breve riposo, di circa un quarto d’ora, stendere l’impasto in una sfoglia sottile 3 mm circa e con un coppa pasta rotondo smerlato di 8 cm di diametro, ritagliare i dischi di frolla da farcire. Porre al centro di ogni disco una pallina, leggermente schiacciata, di pasta di mandorle  (5-7 g), guarnirla con mezzo cucchiaino da caffè di confettura e chiudere, sollevando verso il centro tre lembi del disco di pastafrolla. Spennellare la superficie con poca confettura e far aderire qualche lamella di mandorle.

Riporre i cappelli in frigo per 30 minuti ed infornare a 170°C fino a doratura.

Spolverare con zucchero a velo.

Pane martino con noci e cioccolato fondente

La paternità del pane martino è contesa da più di una regione, come Liguria Toscana o Piemonte, solo per citarne alcune…io credo che qualsiasi regione nel cui territorio siano presenti castagneti, abbia diritto ad avere il proprio pane martino. La farina di castagne, caratteristica di questo pane, è in quantità variabile, ma io credo che per ottenere un buon risultato non si debba superare il 30-40% del peso totale della farina, proprio per non ottenere un prodotto troppo “pesante”. In questo mio esperimento con le noci ed il cioccolato fondentissimo, ho usato la pasta di riporto, cioè un pezzo di pasta di una precedente lavorazione, fatta con farina acqua lievito di birra sale e poco olio. Potete utilizzare benissimo una pasta per pizza avanzata fatta da voi oppure comperarla da un buon fornaio.

La ricetta, modificata in piccolissime cose, è di Valentina, andate da lei e leggete anche la bella storia di questo bellissimo e gustosissimo pane…io passo direttamente alla ricetta.

Ingredienti

Per due pagnotte da 500 g circa

400 g farina tipo 1

100 g farina di castagne

150 g di pasta di riporto (o di biga*)

8 g di lievito di birra

350-70 g di acqua

10 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

120 g di gherigli di noci

80 g di cioccolato fondente all’80 % in gocce o a pezzi

amido di riso o frumento per spolverare i cestini da lievitazione

*Se si utilizza  la biga impastare per pochi minuti 100 g di farina Manitoba, 50 g di acqua e 1 g di lievito di birra e lasciare fermentare a 18-20°C per 16-20 ore

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice mettere le farine, la pasta di riporto (o la biga), il lievito di birra sbriciolato, l’acqua (mettendone 350g ed eventualmente aggiungendone, se necessario, altri 20 g) e l’olio. Impastare fino a incordatura quasi completa, poi aggiungere il sale. Quando l’impasto si stacca delle pareti aggiungere i gherigli di noci spezzati grossolanamente, le gocce di cioccolato e impastare per pochi secondi, giusto il tempo per incorporare noci e cioccolato all’impasto. Raccogliere a palla e mettere, coperto, in luogo tiepido a riposare per circa 40 minuti.

Dividere l’impasto in due parti uguali, arrotondare e metter a lievitare con la chiusura verso l'alto in cestini da lievitazione da 16 cm di diametro ben spolverati di amido per 90 minuti circa, comunque fino a raddoppio.

Rovesciare le pagnotte sopra una teglia o direttamente sulla pietra refrattaria e infornare a forno caldo a 220°C. Dopo 10 minuti abbassare a 190°C e proseguire la cottura  per altri 20 minuti.

Chiffari...o chifferi

 Una delle merende che ricordo di più della mia infanzia qui a Genova è il “chiffero”, o chiffaro, una dolce e semplicissima brioche che si comprava per lo più in latteria, o dal fornaio, e che veniva incartata con la stessa carta della focaccia. Ricordo che sulla strada di scuola mi fermavo a comperare, a seconda della voglia del momento, una delle due specialità, chiffaro o focaccia, merende con cui credo siano cresciuti tutti i bambini genovesi negli anni sessanta e settanta. Purtroppo ora le latterie non esistono quasi più e con loro sono sparite anche queste soffici brioche vuote, guarnite solo con un po’ di zucchero a velo o con una dolcissima glassa bianca a base di acqua che colava inesorabilmente  lungo i bordi. Oggi  tutti i bar e  quasi tutti i forni propongono per lo più i croissant, molto più ricchi in grassi per via della sfogliatura e molto spesso, prodotti industrialmente e dunque surgelati. E’ difficile e raro, a meno di trovarsi in qualche pasticceria con banco bar, o in qualche  locale storico,  riuscire a gustare con il caffè una buona brioche che non sia un croissant.

A Camogli c’è una focacceria-pasticceria storica, “Revello”, che per fortuna continua a produrre questa delicata brioche, e tutti i giorni, sul banco, è possibile trovare i famosi chiffari appena sfornati. Ricordo che fino a qualche anno fa li proponevano anche farciti con la panna, a mo’ di maritozzo..è da un po’ che non li vedo, la prossima volta li chiederò; probabilmente ora li farciscono su ordinazione o riservano la panna solo per il fine settimana, quando la cittadina si riempie di turisti.

Il termine chiffero deriva da kipferl, brioche dolci o salate a forma di mezzaluna ( che ne spiega il nome in tedesco)  tipiche austriache, a base di di farina uova burro e zucchero, di aspetto molto simile ai nostri classici cornetti, solo più sottili ed allungati. Sono dolci da colazione, facili da trovare, in Austria,  nei banchi di tutte le panetterie. Esistono pure delle versioni di kipferl, di pasta sfoglia  ripieni di zucchero e noci, ma con la forma identica dei parenti di pasta lievitata ed  i delicatissimi vanilla-kipferl, o chifelletti, come li chiamiamo noi in molte regioni d’Italia,  biscottini friabilissimi senza uova, ricchissimi di burro e mandorle, e di cui faccio sempre un’ottima ricetta dell’amica Giulia Pignatelli e che ho postato qui. Di fatto tutti i dolci chiamati chifferi, si rifanno a questa forma particolare, a mezzaluna, o  a cornetto se preferite, e su di loro si favoleggiano origini che risalgono addirittura alla guerra austro-turca della fine del 1600. Forse invece la ricetta è ancora più antica, e magari gli austriaci hanno utilizzato quel nome che ricordava la mezzaluna dei dolcetti tipici turchi, loro nemici,…i “kourabies”.. Non si sa, questa è solo una mia ipotesi, di sicuro però il nostro cornetto, e quindi il nostro chiffero,  ne è il diretto discendente.

Ingredienti

500 g di farina 00 W300-320 (oppure 350 g di manitoba commerciale  e 150 g di 00)

15 g di lievito di birra fresco

200 g di latte intero

1 cucchiaino di miele millefiori

80 g di zucchero

3 tuorli

1 uovo intero

150 g di burro

4 g di sale

semi di una bacca di vaniglia

qualche goccia di olio essenziale di arancio ( o la scorza grattugiata)

in più

130 g di zucchero a velo

30 g di acqua o succo di arancia (4 cucchiai circa)

In alternativa, per una glassa più aromatica,  utilizzare 1-2 gocce di olio essenziale di arancia direttamente nella glassa

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina; fare un incavo al centro e mettere il lievito sbriciolato, il miele e versarci 100 g di latte, presi dal totale. Con una forchetta mescolare aggiungendo farina, presa dai lati, tanto da ottenere una pastella densa. Coprire il lievitino ottenuto con poca farina circostante e mettere in luogo tiepido ed umido. Quando sulla superficie si formeranno delle crepe, iniziare ad impastare. Aggiungere a più riprese lo zucchero, il latte rimanente e  le uova. Unire il burro morbido a pezzetti, poco per volta, il sale i semi della vaniglia e l’olio essenziale. Far incordare bene per una quindicina di minuti fino a che l’impasto, liscio ed elastico, non si staccherà perfettamente dalle pareti dell’impastatrice. Raccogliere a palla e mettere in ciotola imburrata, coperto a lievitare fino al raddoppio, in luogo tiepido ed umido.Su una spianatoia leggermente infarinata stendere una sfoglia rotonda di  35  cm di diametro circa; tagliare in 12 spicchi ed arrotolare ogni chiffero partendo dalla base del triangolo di pasta. Disporre in teglia rivestita di carta da forno con la chiusura in basso e far lievitare, coperti. Al raddoppio infornare a 180°C fino a doratura.

Se non prevedete la caratteristica glassa di copertura, prima di infornare spennellarne la superficie con un mix di tuorlo e latte.

In una tazza, a freddo, mescolare lo zucchero a velo con l’acqua o il  succo di arancia; la glassa non deve essere troppo fluida. Colarla col cucchiaio direttamente sui chifferi e far solidificare.

Dolce Francesca

La ricetta di questo dolce, semplice e buono, mi è stata regalata da Francesca, di cui già ho pubblicato l’ottimo “dolce della cappuccine” qui e che ha riscosso moltissimo successo, come sempre quando si tratta di ricette facili e veloci.

Questo nuovo dolce è un semifreddo e l’unica variante alla sua  ricetta è il diverso procedimento per prepararlo, per evitare l’utilizzo delle uova crude, tanto comune nelle ricette di una volta. E’ necessario un passaggio in più, ma ne vale comunque la pena perché il dolce ne guadagna sia in sicurezza che in bontà. Basta armarsi di un termometro, anche di quelli semplicissimi dell’Ikea, che in cucina, soprattutto se si amano i dolci, è sempre utile.

Ingredienti (per una decina di persone)

3 tuorli di uovo medio (60 g circa)

60 g di latte intero

100 g di zucchero

semi di mezza bacca di vaniglia

200 g di panna liquida fresca

300 g di crema di marroni

150 g di amaretti secchi

3 cucchiai di rum ( 25 g circa)

3 cucchiai di caffè ristretto ( 25 g circa)

Pezzetti di marron glacé, piacere

Se non vi piace il caffè mettete tutto rum e viceversa o cambiate liquore. E’ perfetto anche il marsala secco.

Procedimento

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire i semi di vaniglia ed il latte freddo, a poco a poco. Mescolare e mettere su fuoco basso. Portare a temperatura di 84°C, come una normale crema inglese, sempre mescolando. Se non avete il termometro togliete dal fuoco quando la crema, che rimane comunque molto fluida, “vela” il cucchiaio. Versare in una ciotola capiente e montare con fruste elettriche (se non utilizzate una planetaria) fino a raffreddamento. La crema sbianchirà leggermente e gonfierà. Mettere coperta in frigo per mezz’ora.

Montare la panna fresca soda ma non sodissima ed amalgamarla delicatamente alla crema inglese montata. Predisporre uno stampo da plumcake o da pane da 8 per 24 cm di base, alto 8 cm circa, o di volume equivalente ungendolo con un velo di olio insapore, tipo di riso o di semi. Foderarlo sul fondo e laterali più lunghi con una striscia di carta forno da fare aderire perfettamente e che possa essere utile alla sformatura ( tenerla abbondante in modo da poter tirare su il dolce per facilitare la sformatura). Sulle pareti dei due lati dello stampo corti sarà sufficiente passare la lama del coltello.

Versare la crema, livellarla e mettere in frigo un paio d’ore, comunque fino a che la superficie sarà indurita. Nel frattempo sbriciolare gli amaretti, senza polverizzarli, e irrorarli con caffè e liquore, o solo una dei due liquidi, a vostro gusto. Togliere dal freezer il dolce e versare la crema di marroni distribuendola uniformemente sulla crema. Distribuire gli amaretti e schiacciare leggermente con le mani per farli aderire perfettamente alla crema di marroni. Riporre in frigo per un altro paio d’ore. Sformare e servire. In pochi minuti il dolce sarà della consistenza giusta di un semifreddo.

Se preferite, visto la dose piuttosto abbondante, potete fare delle monoporzioni in classici stampini da semifreddo e crem caramel, con la stessa stratificazione.

Potete servire il dolce con qualche pezzetto di marron glacé, a piacere.

Piada dei morti

La piada dei morti è una ricetta tipica del riminese, talmente radicata e locale che sono parecchi i luoghi della Romagna in cui la conoscono a malapena di nome. Assaggiai questo dolce tanti anni fa, durante la festa di Ognissanti, in versione casalinga, ma anche acquistandola  in una bella pasticceria di Riccione. Questo dolce mi aveva colpito per la sua semplicità e morbidezza e per la colorata decorazione  in superficie con frutta secca. Ho provato più di una ricetta, ma mai ho ritrovato quel gusto. Io credo che questa preparazione, la cui origine pare  piuttosto antica, faccia parte di quella tradizione contadina molto simile in molte parti d’Italia per la quale, durante le feste, si usava nobilitare una semplice focaccia (per lo più pasta di pane arricchita con poco zucchero ed olio), con ciò che regalava la terra e che si aveva conservato per le occasioni speciali.

Qualche giorno fa, proprio mentre meditavo di riprovare a fare la piada dei morti approfittando dell’uva che ho la fortuna di avere in giardino, le mie amiche di Ammodomio mi hanno ricordato la ricetta delle “ciambelline al mosto”. E’ da anni che in questo periodo vedo la foto di quelle ciambelle in primo piano che sprizzano morbidezza e bontà da tutti i pori, ed ogni anno mi ritrovo in ritardo sui tempi per prepararle..Come mi disse giustamente Paola lo scorso anno, “senza mosto non le puoi fare, ti tocca aspettare un anno”. Oggi, approfittando del mosto preparato per la piada, le ho preparate le ciambelline di Paola (che trovate qui) e mentre finalmente le  assaggiavo ho capito che l’impasto per la mia piada dei morti, con pochissime varianti dettate dalla ricetta riminese, doveva essere essenzialmente quello usato da lai per le sue ciambelline. Una focaccia semplicissima, senza uova, impastata con mosto d’uva ed arricchita con frutta secca. Forse anche i nostri vecchi la facevano così, spero un giorno di averne la conferma. Intanto grazie a Paola, le cui ricette sono sempre fonte di piacere ed ispirazione.

Ingredienti ( per due piade da 20 cm di diametro o una più grossa)

300 g di farina di media forza ( o metà manitoba e metà 00)

1 cucchiaino di miele

9 g di lievito di birra fresco

140 g di mosto ( in sostituzione 20 g di “saba” più 120 di acqua)

50 g di zucchero

35 g di olio di oliva

1 cucchiaino da caffè di sale

1 cucchiaino di semi di finocchietto, a piacere

50 g di uvetta

per decorare

una manciata di mandorle grezze, una di mandorle spellate ed una di gherigli di noci

2-3 cucchiai di zucchero  ed acqua q.b

Procedimento

Per prima cosa, servendosi di una centrifuga o in mancanza, di un passaverdura, produrre abbondante succo d’uva. Farlo bollire a fuoco vivace per una mezzora circa. Togliere la schiuma, se necessario, dalla superficie. Filtrarlo e pesarne 140-150 g per la ricetta. Se ve ne avanza riponetelo sigillato, in frigo, durerà qualche giorno.

Fare un lievitino sciogliendo il lievito in 80 g di mosto (fatto raffreddare), nel miele e mescolando energicamente con 80 g di farina presa dal totale. Riporlo coperto da pellicola, in luogo tiepido ed umido. Al raddoppio, quando sulla superficie si saranno formate delle piccole bolle e delle fossette, metterlo in planetaria, o al centro della farina sulla spianatoia se impastate a mano, ed aggiungere, alternandoli, lo zucchero, la restante farina, il restante mosto e l’olio. Unire quindi il sale e lavorare lungamente l’impasto fino a quando si staccherà dalle pareti della planetaria o dalle mani. Aggiungere i semi di finocchio, se previsti, e l’uvetta precedentemente sciacquata ed ammollata per una decina di minuti in acqua tiepida ed asciugata. Impastare brevemente, fare una palla e porre in una ciotola unta ben coperto con pellicola alimentare. Mettere in frigo per una decina di ore.

Riprendere l’impasto e portarlo a temperatura ambiente. Pesarlo e dividerlo in due parti uguali. Modellare due palline e farle puntare tre quarti d’ora, sempre coperte. Prendere una palla per volta e schiacciarla delicatamente fino a raddoppiarne il diametro, per ottenere un’altezza  di 3-5 mm. Disporre ogni “piada” su carta forno. Guarnire con la frutta secca creando un disegno a piacere. Mettere le piade a raddoppiare in luogo tiepido ed umido, coperte da pellicola. Al raddoppio infornare a 180-190°C fino a doratura. Preparare nel frattempo uno sciroppo di zucchero bagnando, in un pentolino, 2 o 3 cucchiai di zucchero con acqua. Far bollire qualche minuto e spennellare sulle piade appena tolte dal forno.

Casadello, latteruolo, dolce di Romagna

Il casadello, o latteruolo, è un antico dolce romagnolo che  i ”mezzadri” delle campagne romagnole pare offrissero ai loro “padroni” durante la festa del raccolto o in occasione di feste solenni. Fa parte di quella famiglia di dolci al cucchiaio  molto simili tra loro e tipici di molte regioni italiane ma anche francesi spagnole e portoghesi. Anche l’Artusi propone, nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene il latteruolo, molto simile negli ingredienti al “lat brulè” (con caramello), tipico anch’esso della Romagna (e a Bologna conosciuto come “fiordilatte”) ed al “latte alla portoghese”.

Si  tratta di fatto di una specie di creme caramel, che nel caso del casadello viene cotto in una sorta di contenitore di pasta matta, pasta cioè fatta con sola acqua e farina. Pare servisse veramente solo per “contenere” il dolce, insomma una sorta di teglia usa e getta, sicuramente non molto appetibile. Probabilmente questo involucro veniva scartato dal commensale. In ricordo di questa antica e curiosa tradizione ho fatto il mio casadello rispettando per intero questa usanza, rendendo solo un poco più morbida la  pasta in cui il dolce viene cotto.

Ingredienti

per la pasta

200 g di farina debole

1 uovo intero

30 g di burro

un pizzico di sale

un cucchiaino di zucchero

50-60 g di latte

scorza di limone a piacere

per la crema

1 litro di latte intero

una bacca di vaniglia

120 g di zucchero

3 uova intere

4 tuorli

Per la pasta fondere il burro ed unirlo al resto degli ingredienti. Mettere tanto latte (50-60 g circa) quanto ne basta per ottenere una pasta soda. Fare una palla, coprire con pellicola e tenerla a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare la crema. In una casseruola con fondo spesso mettere il latte con la vaniglia. Lasciarlo indisturbato, a fuoco bassissimo e con una frusta a mano dentro (aiuterà a non farlo uscire) per un’ora circa. A cottura quasi ultimata aggiungere lo zucchero e mescolare. Far freddare bene.

Foderare uno stampo da 20 cm per 11 per 7 ( o di volume equivalente) con carta forno. Foderare ulteriormente con la pasta tirata al mattarello e riporre in frigo mentre si finisce di preparare la crema.

In una ciotola mescolare con frusta a mano le uova intere ed i tuorli, unirle al latte cotto e ridotto, mescolare bene e filtrare tutto direttamente nello stampo foderato di pasta. Cuocere a bagnomaria per 60 minuti circa a 160-170°C, verificandone la cottura con uno stecchino. Porre a raffreddare in frigo 4 o 5 ore minimi. Servire tagliato a fette.

Focaccia dolce

 Qualche anno fa, quando andavo spesso nel Levante ligure a fare passeggiate ed escursioni, mi capitava di vedere, nei forni della riviera, la versione dolce della classica focaccia genovese…se non sbaglio la produce ancora un forno storico in pieno centro a Sestri Levante. La caratteristica di questa focaccia, che non è altro che una sorta di brioche leggera, in molti casi anche senza uova, è lo spessore, piuttosto alto, ed una deliziosa ed invitante crosticina di zucchero in superficie. Ultimamente è sempre più raro trovarla ed è per questo motivo che dovete approfittare di questa ricetta. Nei periodi di festa questa sorta di focaccia lievitata dolce, arricchita di uvetta e frutta secca è,  in molte zone della Liguria, proposta addirittura come dolce natalizio.

La mia versione è più “ponentina” per la presenza inebriante dell’acqua di fiori di arancio di Vallebona, che aromatizzando lo zucchero in superficie abbinata a quel poco di amarognolo dell’olio extravergine di oliva, crea un gusto veramente particolare. 

Ingredienti

350 g di farina di media forza (oppure un mix al 50% di farina manitoba e farina debole)

un cucchiaino di miele

8 g di lievito di birra fresco

130 g di acqua circa

1 uovo medio intero

75 g di zucchero semolato

60 g di olio extravergine di oliva

scorza di limone, a piacere

mezzo cucchiaino di sale fino

in più

olio e acqua q.b.

3 cucchiai di zucchero semolato

3 cucchiai di acqua di fiori di arancio (io uso quella eccezionale di Pietro Guglielmi, di Vallebona)

Procedimento

Sciogliere il lievito con 100 g di acqua presi dal tale ed il miele. Aggiungere 100 g di farina, presa dal totale, mescolare bene e porre, coperto da pellicola, in luogo tiepido e umido.

Quando sulla superficie del lievitino si saranno formate delle piccole bolle e delle fossette, metterlo in planetaria (o in mezzo alla fontana di farina se impastate a mano). Aggiungere, alternandoli, e poco alla volta, la farina rimanente, lo zucchero, l’acqua rimanente, l’uovo e l’olio versato a filo. Aggiungere il sale e far incordare bene, l’impasto sarà molto morbido. Fare una palla e porre coperto in una bacinella leggermente unta in luogo tiepido ed umido.

 A questo punto io ho fatto puntare l’impasto un’ora circa dopodiché l’ho messo in sacchetto per alimenti e riposto in frigo per la notte. Al mattino l’ho riportato a temperatura ambiente e messo a lievitare in teglia. Se invece volete fare subito la vostra focaccia saltate questo scritto in corsivo. Il riposo, oltre che per mia comodità di tempi, può essere utile  per ottenere un prodotto più leggero e digeribile ed anche un poco più durevole.

Allargare l’impasto senza sgonfiarlo troppo in una teglia unta d’olio di 28 cm  per 32 circa, o di altra forma equivalente e far rilievitare per mezz’ora. Allargarla delicatamente fino ai bordi e con le dita, fare i classici buchi da focaccia genovese. Preparare un bicchiere con qualche cucchiaiata di acqua e di olio, miscelare e versare immediatamente sulla superficie, come si usa fare per la versione classica salata.

Cuocere a 200°C fino a leggera doratura. Nel frattempo preparare in un bicchiere un dito di acqua di fiori di arancio amaro e una ciotola con 3 cucchiai di zucchero. Estrarre la focaccia velocemente, spennellarla con acqua di fiori, cospargere con metà dello zucchero e rimettere in forno, a temperatura più elevata, sui 230°C per qualche minuto. Ripetere questa operazione un’altra volta, (con acqua di fiori e zucchero) per ottenere la crosticina di zucchero aromatizzata.

"Ghenefle" della Val di Susa

Le genefle sono un piatto tipico delle Valli Occitane, in particolar modo dell’Alta val di Susa e dell’Alta val Chisone. Sono fondamentalmente degli gnocchi piuttosto grossi, i cui ingredienti principali sono patate e toma della valle, ed avendone assaggiati parecchi e in più di un rifugio o ristorante, posso dire che una ricetta codificata non esiste..ci sono piccole differenze nell’impasto, fermi restando i due ingredienti fondamentali, le patate e la toma di montagna. E’ per questo motivo che le ghenefle possono far parte di quelle ricette fortemente locali, anzi famigliari, perché ogni famiglia probabilmente, essendo ricetta piuttosto antica, metteva nella preparazione ciò che trovava disponibile in fattoria e nell’orto. La ricetta stessa, nei dosaggi, non è precisissima, proprio perché come tutti gli gnocchi, è la qualità delle patate che stabilisce il peso della farina e pure degli altri ingredienti.

Io le ho preparate piuttosto semplici, dandogli sapore con un poco di porro stufato, ma in più di un posto le ho assaggiate con verze e bietole in inverno e con erbette selvatiche come ortiche e spinaci di montagna in estate. Se li volete ancora più semplici potete omettere pure il porro.

La ghenefle sono un piatto semplicissimo ma molto gustoso, soprattutto se si utilizzano patate di ottima qualità, come quelle che ho usato io, prodotte da Maria Giulia nella sua azienda agricola bio a Savignone, la famose patate “quarantine”. In val di Susa utilizzano solitamente le patate della qualità Desiree. In ogni caso la qualità delle patate fa veramente la differenza.

Se volete arricchire la vostra conoscenza su questo alimento vi consiglio di leggere l’interessantissimo libro di Linda Sacchetti che trovate qui.

Ingredienti

un chilo di patate

un porro

uno spicchio d’aglio

qualche cucchiaiata d’olio extravergine di oliva

1 uovo intero

150 g circa di pane casereccio (di segale o bianco)

un bicchiere di latte

150/200 g di toma piemontese

qualche cucchiaiata di parmigiano o toma molto stagionata

70/80 g di burro

farina, sale e pepe qb

Procedimento

Cuocere al vapore le patate; nel frattempo far stufare con poco olio a fuoco basso il porro tagliato a rondelle sottili e l’aglio intero in una capiente padella, salare e pepare. Togliere l’aglio e dopo avere sbucciato le patate, passarle con il passapatate direttamente in padella. Spegnere il fuoco e mescolare bene il composto. Versare il tutto in una capiente terrina, aggiungere il parmigiano o la toma stagionata grattugiata, il pane ammollato nel latte e ben strizzato, l’uovo, la noce moscata e mescolare, aggiungendo farina (poca alla volta) per ottenere un composto piuttosto sodo della consistenza degli gnocchi classici di sole patate.

Fondere il burro a colorazione nocciola e con una piccola parte  ungere una pirofila. Modellare degli gnocconi piuttosto grossi ed allungati, infarinarli e cuocerli in abbondante acqua salata. Quando vengono a galla sono pronti. Disporli nella pirofila ben allineati, condirli col burro fuso, spolverarli con la toma tagliata a dadini molto piccoli ed infornare a 200°C per gratinarli in superficie.

Amaretti alle nocciole e cacao

Gli amaretti sono la mia passione; sono facilissimi e soprattutto molto veloci da realizzare e se la frutta secca utilizzata è di ottima qualità e freschezza, in meno di un’oretta si possono preparano dei pasticcini favolosi. Ho già fatto quelli famosi di Gavi qui, quelli dei Fieschi qui, ed altri a gusti diversi qui e qui.

Non c’è niente altro da dire, se non di provarli.

Ingredienti (per una teglia di amaretti)

150 g di nocciole tostate e di ottima qualità, tipo le Tonde gentili delle Langhe

200 g di zucchero semolato, meglio superfino

25 g di cacao amaro

55-60 g di albume (tenerne a disposizione 2)

1 cucchiaio di rum

1 pizzico di sale

zucchero a velo q.b.

qualche nocciola intera e qualche fava di cacao per guarnire

Procedimento

Utilizzare le nocciole ben fredde, dopo averle tenute in frigo o in freezer per qualche ora.

Tritarle finemente con la metà dello zucchero previsto e versare il mix in una ciotola. Aggiungere lo zucchero rimanente, il sale ed il cacao ben setacciato. Unire il rum e, poco per volta, l’albume. Questa aggiunta è importante, perché basta un eccesso di qualche grammo di albume per compromettere tutto. Prima di aggiungerne mescolare bene. L’impasto deve essere tutto amalgamato ma piuttosto sodo, manipolabile con le mani. Mettere l’impasto in frigo per una decina di minuti, giusto il tempo che il forno si riscaldi. Modellare dei cilindri come per fare gli gnocchi, tagliare dei pezzetti di 2 cm circa e modellare delle palline. Rotolarle nello zucchero a velo e posizionarle ben distanziate sulla teglia rivestita di carta forno. Lasciarle asciugare 15-30 minuti e guarnire la superficie di ogni amaretto con una nocciola o una fava di cacao schiacciandola delicatamente per far venire le crepe. Cuocere a 160°C per 10-12 minuti. Sfornarli ancora morbidi, si asciugheranno al raffreddamento.

Polpettone di patate e fagiolini

La ricetta del polpettone genovese è talmente conosciuta e divulgata che ero indecisa se postarla o meno; è talmente semplice e “quotidiana” che mi sembra strano che ci sia ancora qualcuno che non la conosce. Quest’estate invece me l’ha chiesta più di una persona e quindi, a parte i funghi secchi che proprio non amo e che io non metto, questa è la ricetta più comune,  comunque quella che io faccio abitualmente.

Il polpettone di fagiolini deve essere basso, io lo faccio nella teglia che indico per ottenerlo spesso al massimo 2 cm; più sottile di così si asciugherebbe troppo.

Ingredienti (per sei porzioni)

400 g di fagiolini

600/700 g di patate

2 uova

Una piccola cipolla o uno scalogno

tre cucchiai di parmigiano reggiano

qualche rametto di maggiorana (persa)

olio, sale  e pangrattato q.b

se volete, una manciata di funghi secchi

Procedimento

Spuntare i fagiolini e cuocerli al vapore o lessarli. Lavare le patate e cuocerle, al vapore o in acqua, con la buccia. Far soffriggere in qualche cucchiaio d’olio extravergine di oliva la piccola cipolla o lo scalogno e passarci i fagiolini cotti e tagliati a pezzettini col coltello (e se li gradite, i funghi secchi ammollati e tagliati). Versare tutto in una ciotola capiente, unire le patate sbucciate e passate con lo schiacciapatate e salare. Aggiungere le uova, il parmigiano e la maggiorana. Oliare una teglia da 25 per 30 cm circa, cospargerla di pan grattato e versarvi il composto. Livellare bene, mettere in superficie qualche cucchiaiata di pangrattato e con i rebbi della forchetta fare delle righe su tutto il polpettone. Mettere un filo d’olio ed infornare per circa 30 minuti a 200°C. Servire tiepido o freddo.

Dolce delle cappuccine, versione originale e al cioccolato

 Qualche giorno fa una cara amica mi ha consigliato di provare una  ricetta un po’ particolare, trovata in un vecchio ricettario di famiglia appartenente alla nonna parmense. Mi ha incuriosito la sua preparazione, un po’ inusuale per una crema, ed oggi ho deciso di verificarne la bontà. Sono pochi i dolci al cucchiaio che mi entusiasmano, e questo è uno di quelli, soprattutto per il fatto che realizzarlo è talmente semplice e veloce che lo terrò in considerazione, insieme agli altri dolci che definisco “jolly”, per tutte quelle occasioni in cui si ha l’esigenza di proporre qualcosa di buono e casalingo disponendo di pochissimo tempo e di pochi e semplici ingredienti.

Nel ricettario questa sorta di crema bianca al caramello e caffè viene chiamato “dolce delle cappuccine”…non ne sapremo mai il motivo, ma mi sembra bello mantenerne il nome, anche solo per rispetto a chi l’ha creato.

Io, rispetto alle indicazioni della ricetta originale, ho fatto due piccole varianti; ho sostituito una parte di latte con della panna fresca ed ho unito al caramello ed al caffè dei piccoli amaretti secchi, che mi ricordano tanto il sapore dei dolci al cucchiaio emiliani. Nella ricetta originale viene indicato, a budino sformato, di aggiungere, a piacere, un poco di rum. La prossima volta proverò anche questo…intanto, grazie Franci!

Ingredienti (per quattro porzioni)

50 g di burro

50 g di farina 00

50 g di zucchero

vaniglia a piacere

500 g di latte intero ( io ho utilizzato 350 di latte e 150 di panna)

per guarnire

50 g di zucchero

una tazzina di caffè

qualche amaretto secco

rum, a piacere

Procedimento

In una casseruola dal fondo spesso fondere a fuoco dolce il burro ed unire la farina; sciogliere bene i due ingredienti insieme, aggiungere lo zucchero, la vaniglia ed il latte (o mix di latte e panna) a filo, freddi.

Mescolare con una frusta a mano fino a raddensamento. Cuocere per qualche minuto e mettere da parte.

Caramellare in una casseruolina i 50 g di zucchero, distribuirlo in 4 coppette

monoporzioni, o in vetro o in stampini da creme caramel, aggiungere in ognuna, sopra al caramello un poco di caffè e qualche amaretto. Riempire con la crema e far raffreddare un paio d’ore in frigo. Guarnire a piacere con amaretti o chicchi di caffè e poco rum. Capovolgere e servire su piatto se si utilizzano stampini per creme caramel.

Per la versione al cioccolato, aggiungere, appena la crema è pronta e fuori dal fuoco, 100 g di cioccolato fondente tritato. Mescolare fino a completo scioglimento e versare in coppetta.

Per questa versione consiglio di mettere 40 g di farina invece che i 50 g indicati nella versione classica.

Torta di meline selvatiche

Ho raccolto in campagna queste meline, sembravano acerbe, soprattutto quelle piccoline, ma in realtà erano dolci e delicate con una polpa bianca e soda. Credo che siano della qualità che nel Basso Piemonte viene definita “mela carla”, una varietà antica un tempo molto diffusa in queste campagne.

Questa torta è buona e leggerissima e si mantiene soffice per parecchi giorni. Servita tiepida con un po’ di gelato o crema inglese è davvero speciale.

Ingredienti

700 g di meline

150 g di zucchero

succo di mezzo limone

un pizzico di cannella

tre cucchiai di brandy

3 uova

30 g di olio extravergine di oliva

60 g di latte

150 g di farina debole

1 cucchiaino di lievito per dolci

zucchero a velo come finitura
una manciata di gherigli di noce, a piacere

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili; pesarne almeno 700 g pulite. Metterle in una capiente ciotola, irrorarle col succo di mezzo limone, i tre cucchiai di brandy ed aggiungere un pizzico di cannella a piacere. Mescolare bene. Nel frattempo montare con planetaria o frustine elettriche le tre uova, tenute preferibilmente a temperatura ambiente dalla sera precedente, con lo zucchero; quando il composto è gonfio ed aerato, come un pan di spagna, aggiungere, a filo, l’olio ed il latte. Manualmente inserire la farina setacciata con il lievito, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Unire, se previsti, i gherigli di noci spezzati grossolanamente. Versare il composto sulle mele, mescolare con delicatezza e versare il tutto in tortiera imburrata ed infarinata da 25-26 cm di diametro, preferibilmente con cerniera apribile. Cuocere 35-40 minuti e sfornare non prima della prova stecchino asciutto. Cospargere di zucchero a velo.

Nota

Se volete farne una versione leggerissima e supersalutare seguite i consigli di Patrizia di Cucinarcantando, che ha fatto la mia ricetta sostituendo la farina bianca con quella integrale ed ha utilizzato l'acqua di cottura di mele cotogne al posto del latte. Il latte è sostituibile con qualsiasi altro liquido, latte di soia, di riso, di cocco, o semplice acqua.

Michetta di Dolceacqua

Il 16 agosto di ogni estate si tiene, nel bellissimo borgo di  Dolceacqua, in provincia di Imperia, la “Festa della michetta” in onore di un dolce ricco di storia,  leggenda e tradizione. Quello che si rievoca con questa antichissima festa è la liberazione delle ragazze del luogo dall’obbligo dello jus primae noctis, usanza barbara di molti signorotti del Medioevo, in questo caso del marchese Doria, signore del paese ligure nella seconda metà del 1300. E’ usanza ancora oggi, da parte dei ragazzi, girare per il paese e sostare sotto le finestre delle ragazze a chiedere “la michetta” con chiara allusività a qualcosa di più del semplice dolcetto.

Il termine michetta lo associamo spesso ad un panino leggero, soffiato, tipico della provincia lombarda; qui a Dolceacqua la michetta è una piccola e deliziosa brioche cosparsa di abbondante zucchero semolato. La sua caratteristica è proprio la piccola dimensione, e forse è proprio per questo che viene chiamata michetta, da “mica”, che in lombardo significa briciola.

E’ un prodotto fortemente locale,  sfornato credo  esclusivamente dall’"Alimentari Francesca" di Dolceacqua e se volete assaggiare questa morbida brioschina vi consiglio quindi o di fare una gita nel meraviglioso borgo di Dolceacqua o  di prepararla con le vostre mani. 

Ingredienti ( per 20/25 michette)

350 g di farina di media forza ( o metà manitoba e metà 00)

7 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

120-140 di acqua

60 g di zucchero semolato

1 uovo intero

1 tuorlo

80 g di burro

30 g di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino da caffè di sale

scorza  mezzo limone

qualche cucchiaiata di latte e zucchero qb per finitura

Procedimento

Fare un lievitino con 100 ml di acqua presi dal totale, il lievito, il miele e 100 g di farina presa dal totale. Mescolare bene per ottenere una pastella densa, coprire e porre in luogo tiepido ed umido. Quando sulla superficie si formeranno, oltre alle bolle, delle piccole fossette, mettere in planetaria, o al centro della farina sul tagliere se si impasta a mano, ed aggiungere, alternandoli poco alla volta, le uova, lo zucchero, l’acqua e la farina rimanenti, l’olio e per ultimo il sale ed il burro morbido a piccoli pezzi. Unire la scorza di limone ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, ben incordato. Riporre a lievitare ben coperto (o in frigo per la notte). Riprendere l’impasto e senza sgonfiarlo troppo e modellare, sulla spianatoia spolverata di farina, dei rotolini come si usa fare per gli gnocchi, delle stesse dimensioni, e con la mano, come se fosse un coltello, dividere ogni brioche, in tre piccole parti, quasi tre palline, senza tagliare la pasta fino in fondo. Porre le michette, così modellate in tre parti, su carta forno ben distanziate le une dalle altre. Farle rilievitare fino al raddoppio ed infornare a 200°C fino a dorature. Spennellarle con latte e capovolgerne delicatamente la superficie nello zucchero semolato.

Nota

Se ponete l’impasto in frigo per la notte non è necessario che raddoppi in lievitazione, tenetelo fuori coperto un’oretta e poi riponetelo in frigo ben sigillato. Al mattino portatelo a temperatura ambiente fuori frigo prima di procedere alla modellatura. Con questo riposo le briochine saranno ancora più soffici e digeribili conservandosi più a lungo.