martedì 22 settembre 2015

Torta nera


Questa è per me una torta dei ricordi, insieme alla torta di riso, quella dei chiari ed a quella di tagliatelle; mancava solo questa nel mio blog.  Era “la” torta al cioccolato della famiglia, delle occasioni in cui ci si riuniva per festeggiare il Natale o altre festività. Da piccola non ne apprezzavo tutti i sapori ed i profumi; forse non mi piaceva il gusto di caffè o il profumo forte dell’anice, così comune e tipico di tutti i dolci della montagna emiliana. Ora mi piace proprio per quei sapori…sono i profumi di casa, della cucina, delle cose buone e degli affetti. Ora questa torta mi sembra buonissima; ma lo è buonissima infatti, nella sua semplicità e ricchezza insieme.
E’ strano come in parti diversissime d’Italia si ritrovino specialità simili. Mi ha sempre stupito che in una pasticceria molto conosciuta di Bardonecchia,  “Ugetti”, la migliore della Val di Susa  il cavallo di battaglia sia una torta similissima alla torta nera emiliana; un guscio di pasta frolla farcito con ripieno di mandorle cacao e uova. In quest’ultima  sono diversi i profumi; arancia candita e qualche altra spezia, ma fondamentalmente la torta è della stessa famiglia. Forse, come sempre asserisco, la cultura del cibo non ha veramente confini regionali, ma sono i prodotti del luogo, il clima, la natura simile e tante altre variabili che accomunano tra loro ricette di piatti  geograficamente lontani.

Alla ricetta originale di famiglia ho fatto piccole varianti, ma per lo più riguardo all’esecuzione, ed ho sostituito il cacao zuccherato (che usava tanto negli anni ’60) con quello amaro.


Ingredienti:

per la base di frolla:

200 g di farina debole
100 g di burro
70 g di zucchero
1 uovo medio intero
1 pizzico di sale

per il ripieno:

3 uova intere
180 g di zucchero
120 g di burro
150 g di mandorle spellate
50 g di noci
60 g di cacao amaro
2 cucchiai di “sassolino” o altro liquore all’anice
1 cucchiaino di caffè in polvere


Tenete il burro fuori dal frigo una decina di minuti. Mescolatelo con la farina; unite il sale, lo zucchero e per ultimo l’uovo. Impastate quel tanto che basta per ottenere un panetto. Avvolgetelo in carta forno e mettete in frigo per un’ora.
Stendete la pasta e foderate una tortiera con bordo apribile di 22/24 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in frigo.
Nel frattempo tritate le noci e le mandorle con un mixer, grossolanamente. Non devono essere ridotte in farina. In una ciotola montate il burro morbido ammorbidito a T ambiente con 130g di  zucchero; unite uno alla volta i tuorli, il liquore, il caffè ed il cacao ben setacciato. Da parte montate a neve gli albumi con i 50 g di zucchero rimanenti; il composto deve essere lucido e gonfio. Prelevatene due cucchiaiate e mescolatelo al composto al cacao per ammorbidirlo. Aggiungete anche il resto degli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Unite infine il mix di mandorle e noci. Versate il tutto nel guscio di frolla ed infornate a forno caldo a 170°C per 50-60 minuti. 


giovedì 10 settembre 2015

Nocini al farro e cacao


Il farro in pasticceria, a mio parere, dà il meglio nelle pastefrolle; questi frollini sono semplicissimi da fare e sono squisiti; provateli sia con le noci, o nocciole se preferite, o anche semplici, tipo diamanti.

Ingredienti: ( per due teglie di biscottini)

130 g di farina di farro
50 g di fecola
20 g di cacao amaro
125 g di burro
90 g di zucchero
1 cucchiaio di Cointreau o rum
1 pizzico di sale
1 tuorlo
zucchero di canna, qualche cucchiaiata
qualche noce o nocciola tritate grossolanamente



Tenete il burro fuori dal frigo una decina di minuti.
Miscelate, manualmente o con il mixer con lama di plastica, la farina e la fecola setacciate con il burro. Aggiungete il sale, il cacao setacciato, lo zucchero, il tuorlo ed il liquore. Impastate quel poco che basta per compattare il composto. Fate un panetto, avvolgetelo in carta forno e mettete in frigo per mezz’ora. Prendete la frolla e modellate tre o quatto cilindri di 2 o 3 cm di diametro e rotolateli nello zucchero di canna. Rimettete in frigo almeno un’ora o in freezer 15 minuti.
Tagliate delle rondelle spesse un cm circa, guarnitele a piacere di noci o nocciole, e disponetele piuttosto distanziate in una teglia foderata di carta forno. Infornate a forno caldo a 170-180°C per dieci o quindici minuti,  comunque fino a che non si vedranno un po’ di crepe sulla superficie.
Conservateli al riparo dall’umidità, preferibilmente in un scatola di latta.

 


venerdì 4 settembre 2015

Brazadèla e storie di ciambelle


In Emilia-Romagna la ciambella è il dolce più conosciuto ed apprezzato;  con l’impasto di questo dolce semplice, che tutte le “azdore” preparavano nei giorni di festa, si confezionavano e si confezionano tutt’oggi,  altri dolci come le raviole, farcite di confettura, le peschine dolci bagnate nell’alchermes e la zuppa inglese, utilizzando le fette di ciambella tagliate sottili, come base, al posto di savoiardi e pan di spagna. A Ferrara è sicuramente più facile trovare la zuppa inglese fatta con la ciambella piuttosto che con savoiardi o basi morbide. In ogni provincia dell’Emilia-Romagna la ciambella ha un suo nome,  ed a seconda della forma o farcitura ne ha altrettanti; dalla “zambèla” romagnola, con un lieve sentore di semi di anice e di forma per lo piu rotonda od ovale e con zucchero semolato a finitura ( e che ho fatto qui), si passa alla “brazadèla” bolognese e ferrarese, a forma di ciambella col buco, aromatizzata al limone e con lo zucchero in granella in superficie. A Modena , con lo stesso impasto si fa il “bensone” a forma di esse od ovale e a Bologna, ma anche in altre province si fa la “pinza” (molto diversa dalla pinza veneta fatta con lievito di birra), che non è altro che impasto di ciambella arrotolato, farcito di mostarda bolognese. Le amiche Armelline ne hanno fatto una bellissima qui. C’è poi la distinzione tra “brazadèla tèndra” e “brazadèla dura”...insomma, un'infinità di varianti che in comune hanno tutte un impasto estremamente rustico la cui ricetta risale alla notte dei tempi, forse medievale, di origine prettamente contadina e che celebrava i giorni e le occasioni di festa, che fossero feste famigliari o religiose. Come in tutta Italia, le ciambelle anticamente avevano il buco per potere essere trasportate nelle fiere o comunque vendute dagli ambulanti, che le infilavano in bastoni di legno o addirittura  le infilavano in un braccio, “braz” in dialetto (e da qui forse l’origine del  nome) e con l’altro forse servivano il vino di accompagnamento. Ho letto in qualche libro che era uso non molto lontano, regalare ai cresimandi, da parte dei padrini e delle madrine, una pila di brazadèle, sette o otto, a forma di piramide, di grandezze diverse, unite da un nastro. Pare che venissero cotte sui coperchi di varie misure delle pentole, per ottenere il buco nel dolce modellando le ciambelle intorno al manico centrale.  Era un dolce che si faceva soprattutto nella stagione di uccisione del maiale nelle campagne, quando abbondava lo strutto, con cui ancora oggi molti preparano la ciambella. La brazadèla, o ciambella che sia, non necessita di molta raffinatezza d’ esecuzione ed a mio parere va impastata a mano, deve essere un impasto piuttosto grezzo e non va neanche messa nello stampo come indicano certi ricettari e come molti fanno; un tempo si cuoceva dopo il pane, nei forni di paese, dove ogni donna portava, adagiata sulla sua róla (la teglia) , la propria ciambella nel giorno di festa.


Ingredienti:

300 g di farina debole (0 o 00)
120 g di zucchero
100 g di burro
2 uova medie intere
una bustina di lievito ( io uso quello  fatto di cremor tartaro e bicarbonato acquistabili nei negozio bio)
scorza grattugiata di limone
qualche cucchiaiata di latte
zucchero in granella

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Da parte sbattere leggermente le due uova in una piccola ciotola.  Disporre la farina a fontana sopra ad un tagliere; fare un buco al centro e metterci tre quarti delle uova sbattute. Tenetene da parte un quarto che vi servirà per spennellare la ciambella prima della cottura.
Unire il burro morbido a fiocchetti, lo zucchero, la scorza di limone, il lievito  ed impastare velocemente. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaiata di latte. L’impasto deve avere la consistenza di una pastafrolla piuttosto morbida. Modellare un cilindro, stenderlo su una teglia rivestita di carta forno unendo le estremità creando un buco piuttosto grosso (in cottura tenderà ad unirsi), spennellare con l’uovo rimasto, cospargere con abbondante granella ed infornare a 180°C fino a doratura.