giovedì 12 dicembre 2013

Stollen a modo mio



Questo dolce era in lista di attesa da anni; mi ha sempre attirato…finalmente quest’anno sono riuscita a prepararlo. Ve lo consiglio vivamente, questa ricetta è ottima, l’impasto è delizioso e potete personalizzarlo come ho fatto io nel gusto della farcitura.
L’originale prevedeva farcitura con uvette, canditi,  mandorle e marzapane; io non ho messo il marzapane ed ho sostituito una parte delle uvette con pezzi di cioccolato fondente e le noci con le nocciole. Ho fatto qualche piccola variante anche nella dose della glassa che mi sembrava abbondante. Quella che scrivo è la ricetta variata; se a qualcuno interessa l’originale sarò felice di riportare tutte le note originali.
Per il resto la ricetta è uguale in tutto allo  Stollen di Emmanuel Hadjiandreou, fornitagli a detta sua, da un bravo panificatore e pasticciere bavarese.
Fidatevi, è molto buono, e si può preparare con largo anticipo; più lo stollen riposa più è profumato e ricco di sapore.
Vi consiglio di raddoppiare la dose, quelle indicate sono per uno stollen piuttosto piccolo, ma vale assolutamente la pena prepararlo più grande.

Ingredienti:

zucchero a velo

per il composto di frutta secca:
60 g di uvetta
15 g / 2 cucchiai di noci in gherigli
15 g di scorza di agrumi o ciliegie candite
Il succo spremuto fresco e la scorza grattugiata di 2 piccola arance non trattate
15 ml di rum

per l’impasto:
10 g di lievito fresco
20 ml di latte intero, tiepido
20 g di farina 0
50 g di burro ammorbidito
20 g di zucchero
1 g di sale
1 g di cardamomo in polvere
1 g di vaniglia
1 uovo medio, sbattuto
150 g di farina 0
150 g di burro fuso

per la glassa:  
15g di marmellata di albicocche
20 g di burro
15 g di zucchero


Esecuzione:

Il giorno prima (o più giorni prima, fino ad una settimana prima) mescolare tutti gli ingredienti per il composto di frutta secca in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare al fresco .

Per l’impasto:
In una ciotola pesare il lievito, versare il latte e sciogliere. Aggiungere i 20 g di farina, mescolare bene e mettere a lievitare, coperto,  in posto tiepido fino a raddoppio volume.
In un’altra ciotola sbattere i 50 g di burro con lo zucchero, il sale, il cardamomo e la vaniglia fino ad ottenere un composto morbido.
Unire poco alla volta l’uovo. Se il composto si separa aggiungere un cucchiaio di farina presa dai 150 g. Mescolare un cucchiaio di farina , sempre presa dai 150 g al composto, ben sgocciolato, di frutta secca per far assorbire l’umidità in eccesso.Mettere da parte.
Quando il lievitino è raddoppiato incorporarlo al composto di burro, unire la farina rimanente e mescolare fino a che il composto sta insieme. Coprire e far riposare per 10 minuti.
Dopo 10 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato e premerlo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetere con un’altra porzione d’impasto.
Ripetere per altre 8 volte l’intero processo; dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Coprire di nuovo la ciotola e fate riposare per 10 minuti.
Ripetere questa operazione per tre volte.
Aggiungere all’impasto il composto, ben sgocciolato, con la frutta secca tenuto da parte e impastare delicatamente finchè è ben amalgamato. Coprite e fate lievitare finchè sarà quasi raddoppiato di volume; ci vorrà circa un’ora. Spolverate di farina un piano di lavoro, sgonfiare l’impasto e formate una palla. Far riposare 5 minuti.
A questo punto, avendo omesso il cilindro di marzapane previsto nella ricetta,  io ho semplicemente formato una sorta di pane modellandolo con la parte centrale più spessa.
Circa 20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 200°C, scaldare una teglia sul fondo del forno e versarci una tazza di acqua. Infornare lo stollen e abbassate a 180°C e cuocere fino a doratura.
Spennellare lo stollen raffreddato con il burro fuso bollente, farlo assorbire all’impasto e ripetere l’operazione altre 2 volte. Far raffreddare tutto.

Per la glassa ed il tocco finale
Mettere in una casseruolina gli ingredienti per la glassa e portare ad ebollizione.
Spennellare tutto lo stollen. Spolverare una teglia con lo zucchero a velo ed appoggiarvi sopra lo stollen appena glassato.Spolverare di zucchero vanigliato anche superficie ed i lati.

                     



lunedì 2 dicembre 2013

Amor polenta Bergamo


Solitamente trovo piuttosto inutile postare ricette che si trovano ben spiegate nei libri di tutte le librerie…ma questo tipo di torta di solito non viene molto considerata, è più facile vedere pubblicate ricette ben più complesse e scenografiche di torte moderne; a me invece questo genere di dolci piace moltissimo.  Era talmente convincente poi l’espressione di Maurizio Santin quando ha assaggiato un pezzo di questo dolce appena sfornato dalle abili mani del bravo Giovanni Pina, che non ho potuto fare a meno di provare immediatamente la ricetta appena finito il programma televisivo.
E’ un dolce piuttosto calorico, ma soprattutto in questo periodo, giusto per prepararci alle feste, si può fare uno strappo alle regole...non so se il discorso fila, ma è lo stesso.

Ingredienti:

250 g di burro
140 g di tuorli (per me 7 giusti)
75 g di uova intere (per me 1 e mezzo)
10 g di miele di acacia
140 g di zucchero a velo
100 g di albumi (per me 3 giusti)
125 g di farina 00
140 g di zucchero
100 g di farina di mais fine
100 g di fecola di patate
3 g di lievito in polvere
25 g di rum

Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero a velo ed il miele, montare bene. Mescolare tuorli e uova intere ed aggiungere alla massa montata.
Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato unendolo in due volte.
Unire i due composti ed aggiungere anche tutte le farine e lievito ben setacciati, alternandole con gli albumi montati. Aggiungere alla fine il rum.
Mettere il composto in due stampi a mezza sfera, di circa 16 cm di diametro (o in uno solo da circa 20 cm), imburrati ed infarinati. Creare, al centro, aiutandosi con un cucchiaio, una depressione per permettere lo sviluppo regolare del dolce.
Cuocere a 170°C  per 45-50 minuti.
Cospargere, una volta sformati, con abbondante zucchero a velo.

Si mantengono, ben protetti da umidità, per molti giorni.