Non ho mai fatto un savarin. Mi sono un po' persa nei libri di pasticceria per trovare una ricetta non troppo complicata e fattibile per una come me che non è molto esperta di babà...ho quindi fatto una mia lista di ingredienti con i dosaggi che credevo meglio per i miei gusti. Ma con che metodo avrei fatto il mio savarin non avevo proprio idea; le ricette trovate nei libri non davano indicazioni di procedimento molto dettagliate, tanto per cambiare, ed ho quindi pensato di procedere con il solito metodo che uso per molti lievitati. Poi mi sono venuti in mente i bellissimi babà, questi e questi, di Anna, la mia amica bloggher, napoletana di origine, che spiega tutte le sue ricette con esaurientissimi tutorial; sono andata a rivederli e mi sono rincuorata, forse anche il mio savarin era sulla strada giusta. Se avete qualche dubbio sul procedimento per questo tipo di impasto, andate a vedere i suoi babà, semplici da fare e bellissimi!
Per il savarin: (stampo da un litro e mezzo, per una decina di persone)
360 g di farina forte
15 g di lievito di birra fresco
25 ml d’acqua
1 cucchiaino di miele d’acacia
5 uova
30 g di zucchero
30 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
100 g di burro morbido
Per lo sciroppo:
400 g di zucchero
600 ml di acqua
50 ml di sciroppo di rosa
200 ml di maraschino
Crema di farcitura:
2 tuorli
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di amido di mais (o di
farina se preferite)
la punta di un cucchiaino di semi
di vaniglia
300 ml di latte intero
350-400 ml di panna liquida fresca
1 foglio e mezzo di colla di pesce
(facoltativa, ma consigliabile se il dolce non viene consumato al momento della
farcitura)
qualche cucchiaiata di gelatina di
rose (o di qualche frutto)
Per la guarnitura:
frutta
zucchero
albume
Per il savarin:
Stemperare in una terrina il lievito di birra con
l’acqua; aggiungere il miele e 30 g di farina presa dal totale. Mescolare bene
e riporre il tutto coperto da un tovagliolo umido nel forno tiepido per 20
minuti, mezz’ora.
Mettere in planetaria
con poca farina, iniziare ad impastare ed aggiungere, poco alla volta le uova
(precedentemente battute con la forchetta), alternandole alla farina. Unire lo
zucchero e per ultimo il sale. Far incordare bene; aggiungere il burro morbido schiacciandolo con le mani, a piccoli
pezzi; deve amalgamarsi perfettamente. Far lavorare la planetaria parecchio,
fino a che l’impasto, molto morbido e liscio, non si stacca dalle pareti.
Rovesciarlo su una spianatoia un po’ imburrata, (o su carta forno imburrata),
sollevarlo e con le mani bucarlo al centro e rovesciarlo velocemente in uno
stampo a forma di ciambella di diametro di 23-25 cm. Farlo lievitare in luogo
tiepido fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo. Infornare a 200°C
per una quindicina di minuti, poi abbassare a 190°-180°C e proseguire fino a
doratura.
Sfornare e far
raffreddare il babaone su una gratella. Appena freddo rimettere nel suo stampo.
Per lo sciroppo:
Far bollire
acqua e zucchero 10-15 minuti, spegnere e dopo 5 minuti aggiungere lo sciroppo
ed il maraschino.
Bucare il fondo
del babaone riinserito nello stampo con uno stecchino da spiedino. Fare
parecchi buchi. Versare metà dello sciroppo ancora caldo sulla superficie
bucata, in più riprese. Aspettare un po’ e capovolgere su un piatto, non di
portata. Irrorare con l’altra metà, a più riprese, insistendo, piegando di lato
il piatto, sui bordi della base del dolce, dove c’è la crosta.
Spostare sul
piatto di portata ed aiutandosi con un pennello lucidare con la gelatina di
rose appena scaldata sul fuoco.
Per la crema di farcitura:
Fare una crema
pasticcera con i primi 5 ingredienti. Alla temperatura di 40-50 gradi inserire,
se lo avete previsto, la colla precedentemente ammollata in acqua fredda e
strizzata e mescolare bene. Far raffreddare la crema mescolandola spesso o
coprendola con pellicola a contatto o velarla con un pezzetto di burro quando è calda. Montare la panna, se
avete messo la colla, anche non sodissima, ed unirla alla crema amalgamando
bene ma delicatamente con una frusta a mano. Riempire il babaone già ben
lucidato e guarnire con frutta fresca a piacere, con la crema ci sta bene
tutto.
Per la guarnitura:
Zucchero e foglie
di menta, di melissa e di quello che trovate di commestibile che vi piace.
Passare con un pennellino la superficie delle foglie con albume. Se non volete
usare l’albume fresco, leggermente battuto, si può usare quello in polvere da
reidratare con acqua che si usa per la royal icing. Non immergere nell’albume,
passare solo il pennello, non ci deve essere eccesso di albume. Con un
cucchiaino versare sulle foglioline, una per una tenendole con l’altra mano,
dello zucchero semolato. Disporre le foglie, i boccioli o i fiori che avete
spennellato e inzuccherato, su una teglia rivestita di carta forno e infornare
a 40 gradi circa con forno fessurato per 2 orette circa; non aumentate la
temperatura perché perderanno il loro bel colore verde. Così facendo
diventeranno belle croccanti e anche buone da mangiare, soprattutto la menta.
