sabato 25 maggio 2013

Cornetti sfogliati leggeri leggeri..




I dolci lievitati sono decisamente la mia passione e quando si tratta di provare una ricetta nuova o di sperimentare qualche tecnica che non conosco non mi tiro mai indietro. Un’amica del forum de La Cucina Italiana, Mariella, ha preparato dei bellissimi panini turchi sfogliati ed io non ho esitato a provarli; sono spariti subito in un pranzo domenicale. Se vi interessa la ricetta guardate qui nel suo blog; è molto brava ed è una grande sperimentatrice in cucina, una qualità non poi così scontata.
Ero talmente entusiasta di quei panini che ho deciso di provare la stessa lavorazione con la pasta brioche ed ho fatto dei bei cornetti sfogliati per la colazione. Avevo fatto altre volte cornetti sfogliati, ma la lavorazione, e la quantità di burro, mi fanno sempre ripiegare sulla più semplice pasta brioche.
Questi possono una via di mezzo, sono facilissimi da fare, sono leggeri e con quel poco di sfogliatura che li fa assomigliare ai croissant.


Ingredienti:

350 g di farina manitoba 00 (avevo quella, da provare) o farina 0
100 gr di farina 00
12 gr di lievito di birra fresco
100 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova intere
140-50 ml di latte
100 g di burro morbido a pezzetti
8 gocce di olio essenziale di arancio o un cucchiaio di cognac
mezzo cucchiaino di vaniglia semi
30-40 burro sciolto
1 tuorlo ed un poco di latte per dorare
zucchero a granella o semolato


Sciogliere il lievito in poco latte a temperatura ambiente preso dal totale. Preparare le farine su una spianatoia ed al centro versarci il lievito sciolto ed in iniziare ad amalgamare con poca farina. Se si usa la planetaria versare su poca farina, prelevata dal totale, il lievito sciolto ed iniziare ad impastare. Da parte mescolare le uova con lo zucchero e gli aromi. Unire piano piano il composto all’impasto. Aggiungere farina a poco a poco, il latte rimanente, il sale e gli aromi. Impastare bene e a lungo. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e continuare ad impastare finchè non si ottiene una palla liscia e morbida. Dividere l’impasto in otto parti uguali, modellare delle palline e far riposare un quarto d’ora sulla spianatoia.
Stendere ogni pallina fino ad ottenere un disco di circa 18 cm di diametro, spennellare il primo disco col burro fuso e sovrapporne un altro; questo fino all’ultimo disco, che ovviamente non andrà spennellato di burro.
Coprire il tutto con carta pellicola a contatto e riporre in frigo. Io per motivi di tempo, nel senso che non ne avevo, l’ho lasciato da solo 5 ore.
Riprendere la pila di dischi, portarli a temperatura ambiente, ribaltare il tutto e stendere con il mattarello fino ad ottenere un disco di 25 cm di diametro circa. Ribaltare, stendere fino ad arrivare a circa 50 cm di diametro.
Con una rotella da pizza tagliare la sfoglia rotonda in 16 triangoli isosceli; partendo dalla base arrotolare verso la punta allungando il più possibile con una mano la punta stessa fino ad ottenere la forma classica dei croissant. Far lievitare fino al raddoppio, spennellare col mix latte-uova, spolverare di zucchero semolato o a granella ed infornare a 200°C fino a doratura.






domenica 19 maggio 2013

Sorpresine


Avevo fatto tempo fa una crostata simile, spiegata in questo post. Spesso mi capita di riprendere le ricette e di rielabolarle tenendo quello che mi è piaciuto di più e sperimentando altri accostamenti. Questa volta ho anche provato il suggerimento di un amico di cucina per renderla più semplice da eseguire; oltre a semplificare la procedura e renderla fattibilissima in poco tempo, le crostata ( o le crostatine come ho fatto io questa volta) è veramente più buona e golosa, ve la consiglio, vi sorprenderà di sicuro!

Questa dose va bene per 8 crostatine da otto cm di diametro o per una frolla unica di 26-28 cm di diametro. L’altezza deve essere di 2 cm almeno per le crostatine e di 3,5-4 cm per la crostata unica.


Per la base di frolla:

200 g di farina 00
100 g di burro
70 g di zucchero a velo
2 tuorli medi
1 cucchiaio di moscato o vino bianco
1 pizzico di sale

Tenere il burro pochi minuti fuori dal frigo, unirlo alla farina in un mixer (possibilmente con il cutter di plastica) e sfarinare bene; unire i tuorli, lo zucchero ed il vino. Mixare per pochi secondi, appena il composto tende a compattarsi versare il briciolame grossolano su una spianatoia e velocemente compattare tutto fino per ottenere un panetto morbido. Con il mattarello appiattirlo della grandezza di un piatto fondo e metterlo in frigo per 30-40 minuti avvolto da carta forno.
Stendere la sfoglia di frolla di grandezza superiore alla teglia, (o alle tegliette o cerchietti monoporzioni) considerando che  si devono ampiamente rivestire i bordi con un pezzo unico. Foderato il cerchio o teglia da crostata, 8° delle crostatine) senza rifinire, porre in frigo per 15 minuti. Rifilare il bordo con un coltello, bucherellare il fondo ed infornare a 170°C per cuocere in bianco. Usare una contro teglia o delle biglie almeno per il primo quarto d’ora di cottura.


Per la crema bianca:

200 ml di latte
220 ml di panna liquida fresca
70 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais

Stemperare l’amido con il latte freddo, unire la panna e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a a raddensamento. Mescolare vigorosamente prima di togliere dal fuoco; con il calore gli eventuali grumi si scioglieranno.
Versare nel guscio (o nei gusci) di frolla. Appena raffredda un po’ disporre a piacere i lamponi tagliati a metà. Schiacciarli leggermente nella crema.


Ganache ai due cioccolati:

200 ml di panna
120 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di cioccolato al latte
45 g di burro

Se la si vuole fare tutta al cioccolato fondente a parità degli altri ingredienti la dose di cioccolato è
205 g se cioccolato al 55%
195 g se cioccolato al 60%
185 g se cioccolato al 70%

Togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi.
Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col  fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna.
Versare la ganache , che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 3 ore.






lunedì 13 maggio 2013

Il mio dolce preferito in versione primavera ed una torta alle nocciole



Per la mia festa di mamma, ieri ho preparato due dolci semplicissimi, uno dei quali è in assoluto il mio dolce preferito, scoperto grazie alla mia cara amica triestina Ruli, già postato sul blog ed a cui ho cambiato solo l’aromatizzazione.…non cambierei un fetta di kugelhopf alla rosa con la più buona fetta di bavarese, di cheese cake, di pan di spagna farcito o di qualsiasi altro dolce “cremoso”. Ne ho fatto anche qualcuno piccolo, classico, con gocce di cioccolato all’interno.

L’altra invece è una torta semplicissima, di quelle che si fanno veloci veloci quando si hanno degli albumi in avanzo da altre preparazioni. La condizione indispensabile però, affinchè venga un ottimo dolcetto, è che le nocciole impiegate siano fresche e di ottima qualità, tipo le trilobate delle Langhe.


per il kugelhupf

Ingredienti: (per uno stampo da 2 litri)

350 gr di farina manitoba
100 ml di latte
10 gr di lievito di birra
70 gr di zucchero semolato
2 uova intere
1 tuorlo
140 gr di burro
5 gr di sale
2 cucchiai di sciroppo di rose
1 pizzico di semi di vaniglia


Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente e mescolarlo con 100 gr di farina. Coprirlo con una salvietta umida e farlo lievitare in ambiente tiepido almeno mezz’ora.
Riprenderlo, metterlo nella planetaria, aggiungere un uovo intero, un po’ di farina e far andare a bassa velocità. Aggiungere, alternando, l’altro uovo, altra farina, il tuorlo,  lo zucchero per ultimo il sale. Far incordare bene ed aggiungere lo sciroppo di rose, la vaniglia ed il burro a piccoli pezzi ammorbiditi con le mani. Far impastare per 20 minuti, fino a che la massa è perfettamente liscia e si stacca benissimo dalle pareti della planetaria. La pasta deve essere lucidissima ed elastica. Coprire con il panno umido e riporre in forno tiepido a lievitare. Deve diventare il triplo. Si può mettere una piccola scodella di acqua calda sotto.
Imburrare benissimo, in tutte le scanalature, lo stampo per kugelhupf, distribuire sul fondo una manciata di mandorle a lamelle.


Sgonfiare la pasta, fare un buco al centro ed adagiarla delicatamente nello stampo a ciambella. Coprire con pellicola leggermente unta, appena appoggiata e rimettere in forno tiepido fino a quando l’impasto, lievitando, non avrà raggiunto il bordo dello stampo, o lo avrà anche un po’ oltrepassato.

Scaldare il forno a 200°C, infornare sul ripiano basso del forno stesso e dopo una decina di minuti abbassare la temperatura a 180°C. Sfornare quando la superficie è dorata e lo stecchino inserito è asciutto. Ribaltare il dolce su una gratella e far raffreddare. Spolverare di zucchero a velo.
Nota: consiglio vivamente lo stampo in alluminio, ne ho provati parecchi ed è quello più adatto al kugelhupf.





per la torta alle nocciole

Ingredienti:

170 g di albumi (di solito 5)
170 g di zucchero
170 g di nocciole delle Langhe tostate
1 cucchiaio di fecola
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di panna
1 cucchiaio di rum


Tritare con il mixer le nocciole con 2 cucchiai dello zucchero preso da totale. Montare gli albumi con il restante zucchero fino ad ottenere una meringa piuttosto soda ma non fermissima. Unire le nocciole e gli ingredienti restanti cercando di non fare smontare troppo il composto. Infornare in teglia da 24- 26 cm, imburrata ed infarinata a 170°C per 10 minuti, poi proseguire a 160°C per circa 20 minuti. Spegnere il forno e tenendolo semiaperto far asciugare una decina di minuti. Tagliare a pezzetti e spolverare di zucchero a velo e cacao.
Volendo, sempre a bassa temperatura, si può far cuocere la torta per un altro quarto d’ora; verrà biscottata, ugualmente buona.
Si conserva benissimo, anzi, è migliore i giorni seguenti alla preparazione.


per lo zabaione al moscato di Asti

Ingredienti:

2 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 guscio d’uovo di moscato

Sbattere tutti insieme gli ingredienti con una frustina a mano e cuocere a bagnomaria a fuoco molto basso, sbattendo continuamente fino a che lo zabaglione  avrà assorbito tutta la schiuma ed avrà raggiunto la consistenza spumosa. Non deve bollire. Servire subito con la torta.














sabato 4 maggio 2013

Gelatina al tè ed ai petali di rosa




In una piccola libreria di Arles, in Provenza, ho trovato per caso il libro di Christine Ferber “Mes confitures”. Probabilmente non l’avrei mai comprato se non fossi stata incuriosita dalla sua fama…non sono una grande mangiatrice di confetture e gelatine, ma la curiosità riguardo al suo metodo di preparazione mi ha spinto a sfogliarlo. Troppe amiche ormai me ne parlavano da tempo e così, nonostante che il libro a prima vista non attiri l’occhio ormai abituato a pubblicazioni superpatinate, ho ceduto immediatamente leggendo le prime pagine e vedendo le poche ma bellissime fotografie.
Avevo qualche rosa appena sbocciata, un profumatissimo sciroppo fatto in casa, dei limoni e delle mele biologiche e così, con piccolissime varianti, ho provato la sua “gelée de pommes aux pétales de roses”.
Tra parentesi le mie varianti alla ricetta originale
La gelèe è molto aromatica, la trovo adattissima come accompagnamento a formaggi sia stagionati che delicati come ricotta e raveggiolo, o addirittura per aromatizzare yoghurt, macedonie o qualsiasi altro ingrediente a cui si voglia dare un tocco di dolcezza particolare.



Ingredienti:

1,500 kg di mele verdi non trattate
1,500 kg di acqua (1 litro e mezzo)
Il succo di un piccolo limone (io ne ho usato uno normale, non trattato)
500 g di zucchero ­+ 500 g ( io 400 g)
una grossa manciata di petali di rose fresche non trattate
100 ml d’acqua di rose ( io 50 ml di sciroppo di rose)
1 cucchiaio di tè nero con boccioli ed olio essenziale di rosa di sciroppo di rose


Lavare le mele, togliere i piccioli e tagliarle in quattro senza sbucciarle. Metterle in una pentola non di alluminio e coprirle le mele con il litro e mezzo d’acqua. Dopo la prima ebollizione, far cuocere a fuoco dolce per mezz’ora. Le mele saranno diventate tenere. Raccogliere il succo filtrandolo e schiacciare leggermente le mele col dorso di una ramaiola mentre si filtra. Usare un contenitore di vetro o ceramica. Filtrare una seconda volta con un setaccio, o con un passino a maglie più fini. Lasciare riposare il succo una notte. Il giorno seguente pesare 1 kg di questo succo ( il mio era proprio un kg), lasciando sul fondo del contenitore l’eventuale deposito, versare nella pentola di cottura ed aggiungere 500 g di zucchero.
Tenere un pugnetto di petali e mettere i restanti nella pentola insieme al cucchiaio di tè alla rosa. Appena sobbolle togliere dal fuoco e versare nuovamente nel contenitore e  coprire con un foglio di carta forno. Lasciare così un’ora. Filtrare tutto e riversare nella pentola. Aggiungere il restante zucchero ed il succo del limone. Portare ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti. Io l’ho lasciata 15 minuti circa. Verificarne la densità. Distribuire i restanti petali di rosa tenuti da parte nei barattoli in vetro. Aggiungere alla gelatina l’acqua di rose, nel mio caso lo sciroppo e ridare un bollore. La gelatina è pronta, versare nei vasetti sterilizzati bollenti e chiudere ermeticamente.


Nota:
Io per la sterilizzazione dei vasetti procedo così:
lavo bene i vasetti e li dispongo tutti in una teglia e li inforno a forno ventilato a 100°C circa; li tengo lì fino a che la confettura è pronta. Appena pronta li estraggo dal forno e li riempio con la confettura bollente. Sigillo con tappi nuovi lavati in acqua calda ed asciugati bene, stringendo il giusto, né poco né troppo. Capovolgo i vasi per evitare infiltrazioni d’aria, faccio raffreddare e metto in dispensa. Il sottovuoto si avvertirà con il famoso clack del coperchio.