domenica 28 ottobre 2012

La "sacripantina"



Non avrei mai pensato di scrivere un post sulla “torta sacripantina”; per i genovesi è in assoluto la torta cremosa più apprezzata e conosciuta, tanto che le storie sulla bontà, originalità, brevetto e quant’altro riguardo la sua ricetta, si sprecano fra le diverse pasticcerie della città. Io ne ho ricordi d’infanzia tutto sommato divertenti; spesso alle cene tra amici dei genitori quando si arrivava finalmente al dolce, per noi bambini era una tremenda delusione veder arrivare sulla tavola la famosa “sacripantina”. Mentre veniva presentata con fare quasi trionfale dalla padrona di casa per i bambini era una vera tragedia. Tutto quel tempo fermi a tavola per aspettare un dolce per noi immangiabile da quanto era “liquoroso”! Ma i tempi cambiano ed i gusti pure e quello che ci sembrava orribile ad una certa età a volte si scopre essere specialità raffinata.


Sul web girano ricette molto diverse, sicuramente validissime, ma non di vere sacripantine genovesi e senza nulla togliere alla bravura ed esperienza di molti professionisti, mi rendo conto che con “sacripantina” si intende spesso
 una tipologia di torta che nulla ha a che vedere con la versione che si trova nelle pasticcerie di Genova.
Niente amaretti quindi, niente biscotti sbriciolati né panna, caffè o gocce di cioccolato. La sacripantina genovese prevede solo pan di spagna, creme al burro, liquore (rum e marsala) e…un piccolissimo segreto scoperto per caso proprio nella sacripantina migliore che io abbia assaggiato in città.


Io non sono riuscita a recuperare una ricetta originale perché probabilmente è un genere di dolce che difficilmente si fa in casa; nei ricettari liguri non è quasi mai contemplata se non in versioni piuttosto semplificate. Ho pensato che la cosa migliore fosse affidarmi al mio gusto; ne ho assaggiate parecchie ed ho cercato di individuarne le basi giuste, per poi riproporle con le mie ricette.
( A chi prevede un giro a Genova sono felice di dare indicazioni sulla pasticceria che secondo me produce la miglior torta sacripantina della città!^__^)

Ingredienti:

Per il pan di spagna:

3 uova intere
120 gr di zucchero semolato
120 gr di farina 00
Poche gocce di olio essenziale di arancio o la punta di un cucchiaino da caffè di vaniglia

Mescolare con una frusta a mano le uova intere con lo zucchero, porle sul fuoco e mescolando portarle alla temperatura di 40 gradi. Basterà toccarle con un dito, quando sentite appena tiepido versare tutto in planetaria (o in una ciotola se si usano le frustine elettriche) e montare fino a che il composto scrive. Aggiungere a mano la farina setacciata, mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, versare in uno stampo imburrato ed infarinato da 20 cm ed infornare a 180°C per 30 35 minuti. Sfornare e far raffreddare su un griglia. Quando è freddo, avvolgerlo con una pellicola fino a quando non verrà usato.
Tagliare verticalmente la crosta al pan di spagna; tagliare poi un ulteriore spessore, questa volta di un centimetro, tutto intorno al  pan di spagna e mettere da parte. Tagliare, questa volta orizzontalmente, in due parti uguali il pan di spagna ed una di queste parti tagliarla, sempre orizzontalmente, in due parti uguali. Si avranno tre strati, uno più grosso e gli altri due uguali del diametro di circa 16 cm.

Per le creme al burro:

3 tuorli
80 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais o di farina 00
300 ml di latte
40 ml di marsala
150 gr di burro
20 ml di rum
10 gr di cacao amaro

In più:

1 canestrello genovese
20 ml di rum
20 ml di marsala
20 ml di zucchero di canna liquido 


Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais (o la farina) e piano piano il latte scaldato ed il marsala. Mettere sul fuoco 
e sempre mescolando far raddensare. Se si usa la farina tenere conto che la crema va cotta poco di più. Far raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente mescolando ogni tanto.

In una ciotola capiente montare con le fruste elettriche il burro lasciato a temperatura ambiente con 10 ml di rum (un cucchiaio); unirci a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata continuando a montare a bassa velocità. Quando il tutto è ben amalgamato mettere per un quarto d’ora in frigo.
Riprendere la crema, dare una veloce mescolata fino a che il composto non è perfettamente liscio e vellutato; in un terzo del composto ( più o meno 200 gr) unire il cacao setacciato ed il resto del rum ( un cucchiaio) mescolando bene.

Per montare il dolce:

Preparare una bagna con 1/3 di rum, 1/3 di marsala ed 1/3 di zucchero di canna liquido, imbibire il primo disco di pan di spagna, mettere al centro tutta la crema al cacao e con una spatola tirare la crema verso i bordi, lasciandola più spessa al centro, per creare una sorta di montagnola. Al centro di questa montagnola di crema porre il  canestrello imbevuto di marsala. Sopra al canestrello mettere due cucchiaiate di crema bianca e sopra alla crema uno dei due dischi più sottili di pan di spagna. Schiacciare delicatamente accompagnando con le mani per dare la forma a cupola. Bagnare leggermente il pan di spagna, stenderci un sottile strato di crema, mettere l’ultimo strato di pan di spagna e ricoprire tutto il dolce con la crema rimasta.
Con un mixer tritare finemente la corona di pan di spagna messa da parte (assolutamente non la crosta), rivestire il dolce e mettere in frigo a rassodare per almeno 2 ore. Spolverare, prima di servire, con zucchero a velo.


Nota: in alcune sacripantine è presente alla base un disco di cioccolato fondente su cui poggia il primo strato di pan di spagna.
La sacripantina è un dolce adatto ad essere preparato in anticipo, la crema al burro di farcitura è ben conservabile per qualche giorno in frigo.








mercoledì 24 ottobre 2012

Torta di mele e castagne


Io non amo molto la torta di mele, e so che ognuno ha la propria ricetta preferita, ma l’occasione per prepararla in una versione un po' diversa è stata usare le mele della solidarietà dell’"Aism", comprate qualche giorno fa in una delle piazze principali della mia città. Questa torta ha il gusto particolare della farina di castagne e del miele..quindi, se vi piacciono questi due ingredienti, provatela; altrimenti continuate a fare la vostra versione del cuore! ^__^

Ingredienti:

125 gr di burro
120 gr di zucchero di canna bianco
2 uova intere
1 tuorlo
1 cucchiaio di miele di castagno o di tiglio
la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia
un pizzico di sale
60 gr di farina di castagne
100 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito
2 mele grosse della qualità che preferite


Montare bene il burro con lo zucchero, unire una alla volta le uova intere, il tuorlo, la vaniglia ed il sale. Da parte setacciare le farine con il lievito, unirle in un sol colpo al resto, mescolare quel poco per amalgamare gli ingredienti e stendere il composto ottenuto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato o rivestito di carta forno. Tagliare le mele a fette sottili e disporle su tutta la superficie del dolce. Cuocere a 180°C per 35 minuti circa o comunque fino a che, inserendo uno stecchino nell’impasto, questo non ne esca perfettamente asciutto. Spolverare di zucchero a velo.


sabato 20 ottobre 2012

La "mesciua", la minestra degli spezzini


Oggi, dopo tanti dolci, ed in previsione di alcuni dolci "bomba" che farò prossimamente, vi propongo questa zuppa che mi è piaciuta moltissimo; l'ho assaggiata per la prima volta poco tempo fa a Portovenere, in un antica trattoria del centro storico. E' un piatto semplicissimo e molto popolare nella provincia spezzina. La mesc-ciüa, in dialetto “mescolata” o "mescolanza" è una ricetta povera, probabilmente di origine antichissima, e che essenzialmente si è sempre cucinata mescolando i legumi ed i cerali che si reperivano più facilmente; i ceci ed i fagioli cannellini ci sono sempre, mentre spesso, nei testi di cucina ligure, viene indicato il grano saraceno al posto del farro. Io ho usato il farro decorticato.
Ingredienti:

250 fagioli cannellini (io ho usato i fagioli bianchi di Pigna)
250 gr di ceci
100 gr di farro
Sale, pepe, olio extravergine di oliva

Ammollare i legumi separatamente per i tempi indicati, sciacquarli farli cuocere in pentole diverse Far bollire a fuoco lento i fagioli ed il farro per 40 minuti ed i ceci 2 ore e mezza circa. Unire i fagioli al resto, salare e far cuocere tutto insieme ancora quindici, venti minuti o comunque fino a che tutti i legumi non siano perfettamente cotti. Servire e condire individualmente direttamente nel piatto con pepe nero macinato al momento ed olio extravergine della Riviera Ligure.


Il fagiolo bianco di pigna è un legume antico, è piccolino, tondeggiante ed ha la buccia sottilissima, che si stacca facilmente dopo la cottura da tanto è delicata. Forse il modo migliore per apprezzare questa varietà che è diventata Presidio Slow Food è  cucinarli bolliti e conditi con olio evo e cipollina fresca per sentirne il leggero sapore di castagne e di noci, ma non ho resistito, ed ho usato questi bellissimi fagioli per la mia mesciua.


lunedì 8 ottobre 2012

Mattonella meringata ai lamponi e vaniglia





























Ho avuto un ordine da una piccola amica per una torta di compleanno; conoscendo la sua passione per le meringhe ho deciso di fare una meringata come si deve per quanto riguardo la preparazione; la meringa italiana, la pâte à bombe,  la percentuale di zucchero giusto perché al momento del servizio non sia di marmo e per finire voglio agghindarla a festa come si conviene per festeggiare ben 5 anni…non è questa delle foto infatti! La meringata della mia amica Viola, di forma tradizionale, con i due dischi di meringa e con un gusto in più di questa, è ancora da montare, ma con le basi in più che ho preparato ho voluto provare un dolce di forma più semplice; l’idea era di ottenere un parallelepipedo con gli spigoli perfetti, ma così non è stato..non c’è niente da fare, non riesco ad essere così abile e precisa. Quando ho tirato fuori dallo stampo la mia mattonella mi è sembrato un dolce vintage, ed ho deciso di presentarvi questo, lo trovo simpatico e le fette vengono perfette, altro che dischi!  Gli ingredienti sono ben studiati invece, fidatevi, non ho fatto molto semifreddi, ma qui ho rispettato tutti i numeri; è buonissimo, e quel croccante dei bastoncini di meringa al cioccolato sono proprio il tocco giusto! 

Dose per un contenitore di 35 x 11 x 8 cm


Base ai lamponi

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi (3 albumi di uova medie)
44  gr di acqua
200 gr di zucchero (o 35 gr di destrosio e 165 di zucchero semolato)

Montare in planetaria, o con fruste a mano gli albumi con 35 gr di zucchero (o di destrosio) fino al raddoppio. A parte unire il restante zucchero all’acqua, mescolare velocemente e metterlo sul fuoco in una casseruola con fondo spesso (se avete il polso netto di rame ancora meglio). Tenere a disposizione un pennello immerso nell’acqua calda per eliminare gli eventuali gocce di sciroppo di zucchero dai bordi. Quando si raggiungono i 118°C riavviare la planetaria a bassa velocità (se usate le frusta organizzatevi) e quando si raggiungono i 121° versare rapidamente la metà dello zucchero a filo, alzare la velocità per pochi secondi, riabbassare, unire lo sciroppo rimanente e riportare ad alta velocità fino a che la meringa non risulti ben ferma.

220 gr di polpa di lamponi (280-300 gr di lamponi frullati e passati colino cinese)

280 gr di panna semimontata

Versare due terzi ( 170-180 gr ) della meringa italiana ottenuta sulla polpa di lamponi e frustare bene. Aggiungere la panna e mescolare, sempre con la frusta per ottenere un composto spumoso ed omogeneo.
Mettere in frigo fino alla montatura del dolce.

Base alla vaniglia

90 gr di meringa italiana (un terzo avanzato della preparazione precedente)
160 gr di panna semimontata
La punta di un cucchiaino da caffè di semi di vaniglia

Mescolare con la frusta a mano i due composti rendendoli omogenei.

Meringhe

2 albumi
zucchero in peso doppio all’albume
70 gr di cioccolato fondente

Montare l’albume con un terzo dello zucchero, quando raddoppia aggiungerne una seconda parte e l’ultimo terzo a mano quando la montata è ben ferma. Con sacca da pasticceria e beccuccio liscio tondo di un cm modellare una decina di  bastoncini di 10 cm o più. Con il resto fare delle semplici meringhe che andranno poi sbriciolate, in parte della meringa potete aggiungere un po’ di cacao; scegliete la forma più comoda.
Fondere il cioccolato e spennellare i bastoncini di meringa. Far asciugare e mettere in freezer.


Montaggio del dolce:

Rivestire di pellicola uno stampo da semifreddo, foderare con uno strato di meringhe sbriciolate (io una parte le ho fatte al cacao) versare la crema alla vaniglia e mettere un’ora in freezer, o quello che basta perché questo primo strato si rassodi.
Versare metà composto ai lamponi, disporre, nel verso della lunghezza tre bastoncini di meringa alla volta , ricoprire con il restante semifreddo rosa e mettere in freezer.
Tolto dal freezer, (guarnire, se si vuole, con lamponi freschi) dopo pochi minuti è perfettamente cucchiaiabile!


mercoledì 3 ottobre 2012

Gâteau Basque

Il gâteau basque è un dolce di antichissima tradizione rurale basca, pare sia nato nel 1600, a Cambo, nella provincia del Labourd. In origine il dolce non era farcito e l’impasto era costituito da farina di mais e strutto, a cui spesso si dava la forma di maialino. Con gli anni il gâteau si è arricchito di farciture, come la confettura di ciliegie nere, fino alle versioni di oggi con crema pasticciera. Di ricette sul web ce ne sono parecchie; essenzialmente si tratta sempre di una frolla ripiena di confettura, o di crema, o di tutte e due. La versione che ho fatto io è meno rustica dell’originale, nel quale invece è molto più marcato l’aroma di mandorla e so che nei posti d’origine del dolce, la versione più tradizionale è solo con confettura , in particolare quella di ciliegie nere di Itxassou . Il gâteau basque si compra nei banchetti dei mercati, nelle panetterie; è quindi più un prodotto da forno che di pasticceria, e pare che alla mattina, per le vie dei paesini della zona ,sia cosa abituale sentirne il profumo per strada.
La mia ricetta ha preso spunto da quella di Pierre Hermé, che ha rivisitato questo dolce arricchendolo di ingredienti non contemplati nelle versioni più popolari; io ho fatto qualche variante, più che altro nell’impasto di base.


Informazioni sul dolce prese da:

Ingredienti:

per la frolla:

200 gr di farina
100 gr di zucchero di canna
50 gr di farina di mandorle
125 gr di burro
1 uovo intero
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito chimico
vaniglia semi


Con il mixer mescolare per 10 secondi il burro con lo zucchero; aggiungere il sale, la farina di mandorle, la vaniglia e l’uovo. Appena amalgamato unire la farina ed il lievito, mescolare quel tanto che basta per avere un composto omogeneo; avvolgere in carta forno o pellicola e mettere in frigo un paio d’ore.

per la crema:

15 gr di semolino
170 ml di latte
45 gr di zucchero di canna
1 tuorlo
10 gr di farina
40 ml di panna
1 cucchiaio di rum
vaniglia semi

Versare il latte in una casseruola e portare ad ebollizione con la vaniglia; aggiungere il semolino e cuocere per cinque minuti. Da parte mescolare il tuorlo con lo zucchero e la farina, aggiungerci a filo il latte col semolino, la panna, il rum e  mescolando, far cuocere come una normale crema pasticciera.

per farcitura:

150 gr di confettura di ciliegie (quella alle ciliegie di “alce nero” è ottima per questa preparazione)


Dividere la frolla in due parti, di cui una leggermente più grossa. Stenderla sopra ad un cerchio per crostate di 20 cm alto 3. Bucherellare bene il fondo e mettere tutto in frigo. Stendere l’altro disco di pasta di 22 cm circa, metterlo su un piano con carta forno e riporre in frigo. Dopo trenta minuti riprendere la frolla nel cerchio, posizionarci un coppa pasta di circa 8-10 cm al centro, riempire l’interno di confettura e l’esterno di crema. Stendere sopra al tutto il disco di chiusura, sigillare con leggera pressione delle dita ed infornare a 180°C per una quarantina di minuti.
Nota: dicono che sia più buono nei giorni seguenti, come tutti i dolci da credenza, a me è sembrato buonissimo tiepido!