domenica 2 luglio 2017

Zucchine in pastella e fiori ripieni


Questa ricetta, se così si può chiamare, mi è stata suggerita da Francesca, amica di cucina e non solo, che spesso, poco prima di cena, mi aiuta a scovare idee semplici per ricette veloci e sfiziose. A volte mi regala anche gli ingredienti, come queste bellissime zucchine del suo orto che ho utilizzato.
La pastella è semplicissima e adatta a tutta la verdura che vorrete friggere; io l’ho utilizzata anche per delle fette sottili di mele, ma non ho fatto in tempo a fotografarle. Spolverate di zucchero e cannella erano favolose nella loro semplicità.
I fiori delle zucchine, sempre su indicazioni di Francesca possono essere riempiti con un’acciuga ed un dadino di formaggio a vostro piacere; sono gustosissime.

Ingredienti

5 piccole zucchine coi loro fiori
60 g di farina debole
60 g di farina di riso
160 g di acqua frizzante freddissima

In più

2/3 acciughe sott’olio
5 dadini di formaggio a piacere
Olio di semi di arachide o extravergine di oliva
Sale qb

Procedimento

Preparare la pastella unendo alle due farine l’acqua ed amalgamando bene con una frusta per ottenere un composto liscio e senza grumi. Mettere in frigo e nel frattempo pulire zucchine e fiori. Tagliare le zucchine a fette sottilissime, longitudinalmente servendosi di una mandolina per verdure. Riempire i fiori, se volete, con metà acciuga ed un dadino di formaggio e arrotolare delicatamente le estremità dei petali per chiudere.

Portare l’olio a 180°C, passare zucchine e fiori velocemente nella pastella e friggere per pochi secondi nell’olio bollente. Scolare su carta assorbente e salare a piacere.

venerdì 12 maggio 2017

Torta di mele e rose


Questa torta è semplice ma buonissima; è tempo di rose da sciroppo, le bellissime e profumatissime rose della Valle Scrivia per esempio, i cui petali, per i genovesi, sono acquistabili nei mercatini biologici della città o direttamente nella azienda biologica di Maria Giulia Scolaro a Savignone.
Il profumo di rosa che si sprigiona dal forno negli ultimi minuti di cottura è veramente incredibile, provate.


Ingredienti

3 mele della qualità che desiderate (io uso pink lady o golden), per un totale di 600 g non pulite
120 g di burro
160 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
110 g di farina debole (0 o 00)
50 g di fecola di patate
5-8 g di lievito per dolci (max mezza bustina)
2 cucchiai di sciroppo di rose o di rosolio
una manciata di petali di rosa muscosa, rugosa o altri tipi da sciroppo
zucchero semolato e a velo qb


Procedimento

Sbucciare le mele e tagliarle prima in quqttro spicchi, ed ogni spicchio in tre fettine. Disporle su una teglia rivestita di carta forno e farle asciugare a 130-140°C per 15-20 minuti. Nel frattempo portare il burro a temperatura ambiente; metterlo in una ciotola e montarlo con lo zucchero e lo sciroppo di rose. Aggiungere, una alla volta, le uova ed i tuorli, tenuti a temperatura ambiente dalla sera precedente. Quando il composto è ben amalgamato unire la farina la fecola ed il lievito setacciati, mescolare solo il necessario per amalgamare tutto. Imburrare ed inzuccherare una teglia con cerniera apribile da 22 cm di diametro. Sul fondo disporre metà delle mele, versare il composto, appiattirlo con una spatola e decorare la superficie con le mele restanti, disponendole a raggera. Cospargere la superficie con due cucchiai di zucchero semolato ed infornare a 180°C per 35-40 minuti. Quando la torta è cotta, verificata con la prova stecchino, cospargerne la superficie con i petali di rosa, spolverare con zucchero a velo e continuare cottura per altri 5 minuti.
Servire tiepida o fredda con gelato o crema inglese.







sabato 22 aprile 2017

Ciambella romagnola alla ricotta


Della ciambella romagnola, classica, ho già parlato qui; della versione bolognese, la brazadela, qui. Questa che vi propongo oggi è leggermente diversa, è arricchita di ricotta nell’impasto, è un poco più morbida di quella tradizionale, ma sempre perfetta per inzuppo a colazione o per essere gustata con un buon bicchiere di albana dolce in qualsiasi momento. Per chi ha la fortuna di capitare sul porto canale leonardesco di Cesenatico, vi consiglio l’albana meraviglioso delle colline di Bertinoro che tiene Paolo Alessandri del Giardino dei sapori perduti, o allargare la scelta dall’amico Emanuele Casadei, che oltre ad ottimi vini di Romagna, nella sua splendida Dispensa di Romagna, vi farà assaggiare tutte le eccellenze, dolci e salate di questa terra generosissima e ricca di tradizioni culinarie.
La dose è piuttosto grossa, le ciambelle si conservano benissimo e secondo me vale la pena farne in quantità, considerata la facilità di esecuzione.  In caso contrario potete tranquillamente dimezzare la dose.


Ingredienti (per due grosse ciambelle o quattro piccole)

600 g di ricotta vaccina
400 g di zucchero
6 uova
40 g di sassolino o altro liquore all’anice
250 g di burro
la scorza di un limone non trattato
un pizzico di sale
25 g di lievito (una bustina e mezzo)
800 g di farina debole, 0 o 00

Procedimento

Con fruste elettriche o con frusta a mano mescolare perfettamente la ricotta, ben sgocciolata, con lo zucchero. Unire il sale, le uova, la scorza grattugiata del limone, il liquore ed il burro fuso intiepidito. Quando tutto è amalgamato perfettamente unire la farina setacciata con il lievito. L’impasto deve essere poco più morbido della pastafrolla. Mettere in frigo mezz’ora.
Rovesciare l’impasto su una spianatoia ben infarinata, dividerlo in due o più pezzi, allungarli a filone, o a pagnotta, o a ciambella col buco e porli in teglie rivestite di carta forno. Se dividete solo in due andrà una teglia per ogni ciambella perché in cottura crescono parecchio.
Infornare a 200°C per una decina di minuti, poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, comunque fino a che, inserendo uno stecchino nell’impasto, questo non uscirà perfettamente asciutto.
La ciambella si conserva, coperta, per parecchi giorni, ed è ottima per colazione o fine pasto con un bicchiere di albana dolce, moscato o passito.









venerdì 31 marzo 2017

Papassini della signora Vittoria


I papassini, o papassinos in dialetto sardo, sono dolci romboidali  originari della zona di Dorgali ma ormai diffusi in tutta la Sardegna. Un tempo erano tipici delle feste autunnali e invernali, mentre oggi si trovano comunemente tutto l’anno nelle pasticcerie e nei laboratori artigianali della regione. Ho sempre amato questi dolcetti  perchè mi hanno sempre ricordato le estati in Sardegna, le vacanze, il mare ed il sole di quella terra bellissima e ricca di tradizioni gastronomiche, soprattutto dolciarie, di altissima qualità. Questa ricetta mi è doppiamente cara, prima di tutto perché mi è stata offerta dalla signora Vittoria e sua figlia Maria Grazia con estrema generosità, tipica della gente del luogo e secondo perché la signora Vittoria purtroppo ora non c’è più ed il solo modo che ho di ringraziarla, oggi che finalmente ho preparato i suoi papassini, è offrirli a voi, con le sue note, le sue descrizioni dettagliate e soprattutto con la loro semplice bontà. Mi rammarico solo di avere esitato a provarla, forse intimorita da una ricetta famigliare così ben dettagliata e curata, fatta di gesti  antichi e sapienti, probabilmente ripetuti mille volte  per le occasioni speciali; molto diversa da quelle ricette buttate lì in poche parole da interpretare e sempre un po’ scarne e mancanti nei passaggi fondamentali, quelli che, sappiamo tutti possono fare la differenza. Una ricetta preziosa, di famiglia, che aveva bisogno di essere fatta bene, di quelle che si rivelano solo ai figli, agli amici più cari, e che solo le persone speciali, come Vittoria, regalano anche a chi, in fondo, non si conosce, solo per gratitudine e per amore delle proprie tradizioni.
Rispetto alla ricetta originale ho fatto qualche piccolissima variante, dovuta più che altro all’adattamento delle dosi per le mie esigenze. Provateli, sono bellissimi oltre che buonissimi, e molto adatti secondo me da portare in tavola per le festività pasquali, con quella candida glassa bianca e quei confettini colorati.


Papassini (ricetta, adattata, della signora Vittoria)

Ingredienti
(per 4 teglie di papassini)

Per l’impasto

250 g di farina debole, 00
250 g di farina sarda rimacinata, o rimacinata di grano duro
200 g di zucchero
2 uova intere medio-piccole
1 tuorlo (tenere da parte l’albume)
250 g di mandorle
250 g di noci
250 g di uvetta
un pizzico di sale
125 g di strutto
17 g di ammoniaca per dolci
20 g di latte
scorza di un limone e di un’arancia, non trattati
mezzo cucchiaino di caffè di vaniglia in semi o vanillina purissima
4-6 gocce di olio essenziale di arancio dolce
120 g di scorza d’arancio candita
1 cucchiaio di anice stellato macinato finemente
1 cucchiaio di semi di finocchietto macinati finemente
40 g di marsala secco
40 g di liquore d’anice

Per la “cappa”, o glassa

300 g di zucchero a velo
1 albume (quello avanzato dall'impasto)
succo di un limone o liquore all’anice o altro liquido a piacere qb

Procedimento

Per prima cosa preparare la frutta secca. Spellare le mandorle, se sono con la buccia, gettandole in acqua bollente per qualche minuto. Scolare e farle ben asciugare. Tritarle grossolanamente al coltello in tre parti circa ognuna, se riuscite, nel senso della lunghezza, per ottenere delle lamelle. Spezzettare a mano i gherigli di noci e tostare tutto, mandorle e noci, in forno per qualche minuto a 160 °C. Lavare bene l’uvetta ed ammollarla in acqua tiepida per qualche minuto. Scolarla ed asciugarla molto bene. 
La sera precedente in una ciotola  mescolare le mandorle e  le noci tostate, le uvette morbide, i canditi, le scorze di limone ed arancio, il pizzico di sale, lo zucchero, la vaniglia, l'olio essenziale, il finocchietto e l'anice tritati finemente. Coprire con un telo. (Secondo la signora Vittoria  in questo modo i sapori si
amalgamano meglio e probabilmente è vero perchè sono i piccoli  dettaglio che fanno la differenza).
Il giorno dopo  fare fondere lo strutto a fuoco bassissimo, far intiepidire. In una ciotola capiente mettere le due farine, lo strutto tiepido, le uova ed il tuorlo. Unire  l’ammoniaca sciolta nel latte tiepido. Versarci sopra il mix di frutta e spezie, il marsala e il liquore all'anice.
Lavorare l’impasto a mano giusto per amalgamare al meglio tutti gli ingredienti e rovesciare il tutto su di una spianatoia infarinata. Non lavorare troppo ma solo il necessario per poter ottenere dei filoni di 3 cm di diametro. Se necessario, aggiungere un po’ di farina.


Appiattirli col palmo della mano e fare dei tagli diagonali ogni 1,5-2 cm per ottenere dei rombi. Predisporre i papassini ottenuti su teglia rivestita di carta forno ed infornare a 180°C fino a colorazione. Mettere, durante la cottura, una posata, cucchiaio o forchetta tra lo sportello ed il forno, per una cottura perfetta e la fuoriuscita dell’odore forte dell’ammoniaca durante la cottura Una volta cotti al punto giusto non avranno assolutamente residui di odore di agente lievitante.

Alla fine si fa la “cappa”, se lo desiderate, cioè la glassa con cui abitualmente sono ricoperti questi dolcetti.
Mettere lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungere l'albume ed il succo di limone o di anice o di altro liquido a piacere; mescolare vigorosamente per ottenere una consistenza simile al dentifricio. Se non amate utilizzare l’albume crudo potete usare solo il succo di limone o l’anice.
Distribuire la glassa ottenuta, con un cucchiaino o un pennello, su parte o su tutti i papassini tiepidi o freddi; distribuire immediatamente sulla superficie i confettini colorati e porre ad asciugare in forno tiepido o semplicemente all’aria. Si conservano perfettamente per parecchi giorni. Se amate questi dolci provate assolutamente questa ricetta, per me la migliore che io abbia mai provato.

Grazie Maria Grazia e Vittoria








sabato 25 marzo 2017

Torta al cioccolato e farina di castagne


Questa è una torta un po’ particolare, morbida, fondente  e con un gusto leggero di castagne che con il cioccolato si sposa benissimo; una variante di torta al cioccolato per chi, come me, ama la farina di castagne. Rimane perfetta per parecchi giorni e si sposa benissimo con la panna e la confettura di lamponi.

Ingredienti
Per una tortiera di

4 uova a temperatura ambiente
100 g di burro
140 g di zucchero
150 di cioccolato fondente al 50-55%
50 g di latte
80 g di farina di castagne
20 g di fecola di patate
un cucchiaio di latte in polvere
un pizzico di sale

in più
zucchero a velo o cacao qb
a piacere, confettura di lamponi e/o panna leggermente montata

Procedimento

Fondere a fuoco basso il burro con il cioccolato, tritato, il latte ed il sale. Mettere da parte.
Nel frattempo montare con fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a che la massa, gonfia e ben areata, ricade a nastro. Aggiungere, a mano, il mix di cioccolato-burro, mescolando delicatamente. Unire la farina setacciata con la fecola, il latte in polvere e sempre delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, amalgamare perfettamente il composto. Non deve sgonfiare perché non ci sono agenti lievitanti.

Versare in una tortiera da 24-26 cm e infornare a 180°C per 25-30 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino. Spolverare di zucchero a velo e/o cacao. Servire con confettura di lamponi o panna, o tutti e due.

domenica 26 febbraio 2017

Peschine dolci all'alchermes


Poche volte nel mio blog ho replicato ricette di altre persone; in fondo potrei andare direttamente alla fonte, che in questo caso, il prezioso librino “ Dolci (e) storie di Maremma”, possiedo pure. Questo libro non è solo  un  bellissimo contributo d’amore di Paola Lazzari per le ricette della sua tradizione, ma anche per quella terra affascinante e ricca di leggende che è la Maremma. Se come me amate  le ricette di dolci dai gusti semplici, ben spiegate ma soprattutto di perfetta riuscita, compratelo e non ve ne pentirete; in mezzo a questo proliferare di torte moderne, che personalmente, come gusto, a me lasciano proprio indifferente, tornare a certe prelibatezze, come le famose peschine all’alchermes, mi rincuora e rassicura. Pochi dolci moderni possono competere con una sontuosa peschina appena fatta...provare per credere.
La ricetta delle pesche dolci, oltre che nel suo libro, Paola l’ha pubblicata qui, con una bella variante che mi sono ripromessa di provare al più presto.
Rispetto alle sue indicazioni io ho messo 10 g in più di zucchero nell’impasto e qualche grammo in meno di lievito perché prevedevo un prolungato riposo in frigo  ed ho inoltre  utilizzato la mia crema pasticcera.


Ingredienti

500 di farina (io ho usato 350 g di farina manitoba e 150 di farina 00 comune)
60 g di zucchero 
20 g di lievito di birra
340 g di uova (6 uova medie)
125 g di burro
5 g di sale
10 g di  latte

Per la crema pasticcera

3 tuorli
60 zucchero
30 farina
350 latte
Semi di una bacca di vaniglia

Per finire

150 g di acqua
150 g di zucchero
alchermes
qualche fogliolina di menta fresca
zucchero semolato qb

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte leggermente intiepidito; mettere in planetaria la farina, aggiungere il lievito sciolto, lo zucchero e, a poco a  poco, le uova. Quando l’impasto incomincia ad incordare aggiungere il sale e dunque il burro ammorbidito, a piccoli pezzi. Far incordare bene, raccogliere a palla e porre in una ciotola unta, coprire con pellicola alimentare e far puntare un’ora circa. Sgonfiare leggermente l’impasto e metterlo in un sacchetto di cellophane per alimenti. Porre in frigo per 8-10 ore. Se fate l’impasto alla sera tenetelo in frigo tutta la notte.
Togliere dal frigo, tenerlo a temperatura ambiente un’oretta dopodiché fare delle pezzature da 20-25 g di peso. Io le ho fatte da 24 g e sono venute piuttosto grandi, se le volete più piccole pesatele da 20 g l’una. Arrotondare bene ogni porzione e porre su teglie rivestite di carta forno ben distanti una dall’altra. Coprire e far lievitare fino al raddoppio. Cuocere a 180°C una quindicina di minuti.
Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero ed i semi della vaniglia; unire la farina e poco alla volta il latte stemperando con una frusta. Porre sul fuoco e cuocere per pochi minuti, a fuoco basso, dal primo raddensamento. Far raffreddare mescolando la crema  di tanto in tanto.
Nel frattempo porre sul fuoco 150 g circa di zucchero con altrettanta acqua, far raddensare fino a consistenza di sciroppo. Far intiepidire, mettere lo sciroppo in un tazza ed immergerci le briochine intiepidite; farle sgocciolare e metterle su una piano rivestito di carta forno. Spruzzare le calotte con alchermes, aspettare pochi secondi e passarle nello zucchero semolato. Farcire, premendo leggermente con il pollice il fondo di ogni calotta per accogliere meglio la crema ed accoppiarle appoggiandole su un pirottino da muffin. Guarnire con qualche fogliolina di menta.




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